Krokante varkensspiering met knolselder op twee manieren

4
75
  • 4 varkensspieringen van elk 180 g
  • een paar plukjes kervel of platte peterselie
  • een paar plukjes dragon
  • 1 klontje boter
  • peper en zout

Voor de dragonmayonaise:

  • 1 bussel verse dragon
  • 1 eiwit
  • 1 kl mosterd
  • 1 limoen
  • 1 el witte wijnazijn
  • 1 el sushi-azijn
  • 1 dl druivenpitolie
  • snuifje zout

Voor de rode wijn jus:

  • 6 fijngesneden sjalotten
  • 2 fijngesneden teentjes look
  • 1 klontje boter
  • 4 takjes tijm
  • 2 el suiker
  • 1 dl sherry azijn
  • 1 dl rode wijn
  • 2 dl kalfsfond
  • peper en zout

Voor de knolselder:

  • 2 kleine knolselders
  • 1 klontje boter
  • 1 dl room
  • 1 dl groentebouillon
  • scheutje olijfolie
  • peper en grof zout

Voor de vinaigrette:

  • 4 el olijfolie
  • 2 el witte wijnazijn
  • 1 el sojasaus
  • 1 kl sushi-azijn
  • sap van 1 limoen
  • fleur de sel
  • zwarte peper

Voor de nootjescrumble:

  • 25 g cashewnoten
  • 25 g walnoten
  • 25 g hazelnoten
  • 25 g pistaches

Dragonmayonaise:

Doe alle ingrediënten in de blender, behalve de druivenpitolie. Laat rustig draaien en voeg beetje bij beetje de olie toe tot je een gladde mayonaise krijgt. Optioneel: doe de mayonaise in een spuitzakje met een fijn puntje.

Rode wijn jus:

Stoof de sjalotten met de look in een klontje boter. Voeg de suiker en de tijm toe. Blus met de sherry azijn en laat uitkoken. Voeg de rode wijn toe en laat reduceren tot de helft. Voeg de kalfsfond toe en laat rustig inkoken tot sausdikte. Kruid met peper en zout.

Knolselder:

Snijd 1 knolselder in stukken en stoof in een klontje boter. Voeg de bouillon en de room toe en gaar op een rustig vuurtje. Giet knolselder af (het vocht sparen) en mix tot een gladde crème met het vocht en olijfolie. Kruid met peper en zout.

Bestrooi de andere (niet geschilde) knolselder met grof zout en laat 1 uur in een oven van 200° garen. Als je er makkelijk kan door prikken, is hij perfect gaar.

Laat afkoelen en schil de knolselder. Snijd in zeer fijne plakjes. Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette. Marineer hierin de fijne plakjes knolselder en voeg wat fleur de sel toe.

Nootjescrumble:

Rooster de noten in een hete pan. Opgelet dat ze niet verbranden. Laat ze afkoelen en plet in kleine stukjes in de vijzel.

Varkensspiering:

Kruid het vlees met peper en zout. Bak krokant in een klontje boter aan elke kant 4 minuten. Laat even rusten voor je het versnijdt in reepjes.

Dresseren:

Smeer 1 eetlepel knolseldercrème in het midden van het bord en bedek dit gedeeltelijk met wat plakjes gemarineerde knolselder. Leg ernaast enkele reepjes spiering. Werk tenslotte af met de nootjescrumble en de dragonmayonaise. Bestrooi met de kervel of platte peterselie en dragon.

 

Nieuwsbrief

  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf wekelijks op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.