Paupiette van rog gevuld met grijze garnalen en gesmoord in Geuze
Voorgerecht
Kookniveau:
Serveer hierbij een Oude Geuze van Boon of Timmermans.
Ingrediënten voor 4 personen
600 g rogvleugels met graat
1 l volle melk
200 g handgepelde grijze garnalen
1 dl zure room
½ dl opgeklopte room
100 g boter
2 sjalotten, fijngesneden
1 dl Geuze
peper en zout
Bereidingswijze
De rog grondig spoelen, laten uitlekken en drogen op een zuiver linnen doek.
De rogvleugels pocheren in de licht gezouten melk, van het vuur 10 minuten laten afkoelen en voorzichtig ontgraten. De rogfilets zoveel mogelijk in hun geheel laten.
De garnaalkoppen en pelletjes bakken in de helft van de boter, de sjalot toevoegen en blussen met de Geuze. Bevochtigen met water en tot het kookpunt brengen. Precies 25 minuten laten trekken op klein vuur onder deksel en dan zeven.
De rogfilets in een kleine bolle pollepel schikken op plasticfolie (kant van de graat naar onder) en opvullen met de garnalen. De rogfilets dichtplooien en met de plasticfolie flink aanspannen.
De garnaalfumet fel inkoken, zure room toevoegen en opnieuw even inkoken. Afwerken met de rest van de boter en de geklopte room en op smaak brengen.
De rog in de plasticfolie 5 minuten stomen boven bijna kokend water (of microwave op lage stand).
De paupiettes uit de folie halen en op het bord schikken, napperen met de saus en glaceren onder de maximaal voorverwarmde grill van de oven. Onmiddellijk serveren, eventueel met gesmoorde prei of gebakken spinazie.
Suggesties van gebruikers
Voeg zelf een tip of suggestie toe
