Kalfsblanket

Bereidingswijze

Snijd het kalfsvlees in kleine stukjes. Snijd de ui, de selder, de wortel en de prei in grove stukken. Doe alle groenten en het vlees in een ruime kookpan en zet onder water. Doe er het kruidentuiltje bij met wat zout en breng aan de kook. Laat een klein anderhalf uur rustig sudderen.
Snijd intussen de champignons en stoof ze aan in een klontje boter. Blus met een scheutje water, het sap van een halve citroen, peper en zout. Laat rustig garen.
Pel de zilveruitjes en stoof ze aan in wat boter met een snuifje suiker, peper en zout. Blus met water en laat onder gesloten deksel garen. Deze kooktechniek wordt ook glaceren genoemd.
Maak balletjes van het gehakt en blancheer ze even in kokend water. Verfris onder koud stromend water.
Haal de kalfsschouder uit de pan en zeef het kookvocht.
Maak een roux van 4 delen boter en 5 delen bloem. Gaar even door om de bloemsmaak te elimineren. Roer er kookvocht doorheen tot je een mooie gebonden saus hebt. Doe er het vlees, de gehaktballetjes, de champignons en de zilveruitjes bij. Breng op smaak met peper en zout. Roer de eierdooiers door de room en giet dit mengsel bij de bereiding om alles te binden. Warm goed door, maar laat niet meer koken.
Schep het kalfsblanket in borden en garneer met flink wat gesnipperde verse peterselie.