(Her)ontdek het vijfde kwartier

Het vijfde kwartier. Het zou de naam van een leuk studentencafé kunnen zijn, maar dat is het niet. We leggen hier uit wat dat vijfde kwartier precies is en delen recepten om er in de keuken mee aan de slag te gaan.

Wat is het vijfde kwartier?

Wanneer een varken, rund of kalf geslacht wordt, ontstaan er twee delen. Het karkas en het zogenaamde vijfde kwartier. Het karkas kan opgedeeld worden in twee voorkwartieren en twee achterkwartieren. Het vijfde kwartier omvat het bloed en de inwendige organen. Denk aan de lever, de milt, de nieren, de tong, de maag, de hersenen... Bij runderen vallen ook de huid, kop en poten onder dat vijfde kwartier.

Herwaardering van het vijfde kwartier

Overal in de wereld kom je verschillende keukentoepassingen voor het vijfde kwartier tegen. Meestal zijn die ontstaan uit noodzaak. Men kon en kan het zich niet veroorloven om ook maar iets weg te gooien. In China en Vietnam bijvoorbeeld worden de delen van het vijfde kwartier als een delicatesse beschouwd. In onze keuken werd de laatste decennia jammer genoeg wat neergekeken op deze delen van het dier, maar hier komt stilaan opnieuw verandering in. Onder andere chef-koks (her)ontdekken de culinaire waarde.

In de gastronomie speelt bijvoorbeeld de kalfszwezerik een belangrijke rol. Dit deel wordt als een van meest luxueuze ingrediënten in de keuken beschouwd. De zwezerik leent zich goed voor mousses en terrines. Na het spoelen van de zwezerik in koud water wordt hij gepocheerd. Daarna wordt hij opnieuw gespoeld en gepeld. Zo is de zwezerik ideaal om te bakken in de pan.

Chef Loïc maakt soepdumplings met varkensvlees van bij ons

Tv-gezicht en chef Loïc Van Impe was enthousiast toen we hem vroegen om een recept te bedenken. Hij ging aan de slag met delen van het vijfde kwartier van het varken en daagt jullie uit om ook heerlijke soepdumplings te maken.

Dit heb je nodig voor soepdumplings voor 8 personen:

• Voor de bouillon: 1 varkenspoot, 2 kg varkensbotten (vraag ze aan jouw slager), 4 liter water, 200 ml sojasaus, zout
• Voor het deeg: 200 gr bloem, 100 ml kokend water, 1 snuifje zout
• Voor de vulling: 800 gr varkensspiering, 150 gr Chinese kool, 2 lente-uien, peper en zout

Voorbereiding

Doe de botten en de varkenspoot in een pot. Zet onder water en breng aan de kook. Zeef en spoel alle stukken met koud water om de onreinheden te verwijderen.

Bouillon

Zet alle stukken opnieuw onder met 4 liter water. Verwarm tot net onder het kookpunt en laat 4 uur sudderen op een laag vuur. Indien je meer tijd hebt, kan het zelfs tot 10 uur pruttelen. Hoe langer, hoe beter de extractie van de smaken en het collageen. Het proces kan 2 keer versneld worden door gebruik te maken van een snelkookpan. Kruid daarna de bouillon met sojasaus en zout tot de smaak naar wens is. Zeef alles en vang de jus op. Laat afkoelen tot het volledig opgesteven is. Het collageen uit de botten en de poot wordt omgezet in natuurlijke gelatine. Perfect voor de dumplings.

Deeg

Kneed 200 gr bloem met 100 ml kokend water en een snuifje zout. Maak een bol en laat een halfuurtje rusten in de koelkast.

Vulling

Vermaal de spiering fijn in de blender en meng met 150 gr gehakte Chinese kool en twee fijngesneden lente-uien. Voeg 300 gr opgesteven en in stukjes gesneden bouillon toe. Houd goed koel. Naarmate de vulling opwarmt, wordt de bouillon terug vloeibaar.

Dumplings

Rol kleine bolletjes deeg uit tot een dumplingvel. Doe een eetlepel vulling in het midden van elk velletje en plooi dicht tot een dumpling. Stoom ze 5 minuten op bakpapier in een stoommandje boven kokend water. Eet meteen op. Smakelijk!

Tip: van alles wat je kunt gebruiken bij onze recepten vind je in de winkel een even lekkere bioversie. Koop jij graag rechtstreeks bij een hoeve, buurderij of boerenmarkt in jouw buurt? Rechtvanbijdeboer.be verzamelt alle verkooppunten in Vlaanderen.

Probeerde jij een van onze recepten?

Of ken je zelf nog gerechten met delen van het vijfde kwartier? Laat het zeker weten via onze Facebook-pagina, op X of via een leuke foto of video op Instagram met #lekkervanbijons. Wij zijn benieuwd naar jouw gerechten!

Schrijf je in voor onze nieuwsbrief of volg ons op YouTube of Pinterest voor de laatste weetjes!

© beeld chef Loïc: Loïc Van Impe