Waarom is Jean zo zot van vis uit de Noordzee?
Jan Kegels, beter gekend als JEAN sur MER, heeft een duidelijk doel: “Ik wil mensen opnieuw vertrouwd maken met vis, schaal- en schelpdieren uit de Noordzee. Het is zo jammer dat zalm alle aandacht krijgt, terwijl onze vissers elke dag heerlijke vis aan wal brengen. De Noordzee is een schatkamer vol lekkers.”
Daarvoor zet Jean alle middelen in. Eerst kocht hij een caravan die hij ombouwde tot kibbelingkraam. “Klanten kijken verbaasd als ik vertel dat we onze kibbeling niet met kabeljauw maken, maar ze begrijpen het als ik uitleg dat wijting veel beter geschikt is.”
Nadien kwamen er twee foodtrucks bij, verschillende hippe visproducten en sinds kort een kookboek met de goedgekozen naam ‘Zot van de Noordzee’.
“Al van kindsbeen af ben ik zot van de Noordzee. Altijd zag je me op het strand met mijn schepnetje. Later trok ik het water op, eerst de Oosterschelde en nadien de volle zee. Bij onze Noorderburen heb ik kibbeling ontdekt, een vaste waarde in de kraampjes daar.”
Aan zijn kijk op Noordzeevis heeft Jan na al die jaren nog altijd geen duimbreed toegegeven. “Ik vertel steeds dat ik een conceptueel boek heb gemaakt, eerder dan een kookboek. Het boek is mijn ode aan de Noordzee. Voor ‘Zot van de Noordzee’ heb ik niet enkel met chefs gesproken, maar ook vissers geïnterviewd en een heleboel anekdotes en interessante weetjes over de Noordzee verzameld.”
Het boek bulkt ook van de overheerlijke recepten.
“Er staan er 52 in totaal in, 42 van ons en 10 van bevriende topchefs, allemaal met een hart voor lokale seizoensproducten.”
Eten volgens de seizoenen is belangrijk voor je.
“Als je het hele jaar door de zee op gaat dan merk je snel dat er per seizoen andere vis aan de haak hangt. In de herfstmaanden komt wintervis de Noordzee opgezwommen. Het is toch logisch om dan die vis te eten? Makreel, om maar iets te zeggen, heerlijk, maar makreel moet je niet in de herfst kopen, want dan is er geen. Die moet dus ingevoerd worden, terwijl in onze vismijnen op dat ogenblik de beste rode poon en tongschar wordt afgeleverd.”
De gerechten in het boek zijn opvallend toegankelijk.
“Een bewuste keuze, goede dingen hoeven niet ingewikkeld zijn. Het is een boek voor wie thuis lekker wil koken. We geven ook geen uitvoerige handleiding voor het kuisen van vis. Dat doet je vishandelaar ten slotte snel en professioneel. In de recepten koppelen we een vis van het seizoen met een groente van het seizoen. Elke bereiding is dus helemaal van bij ons en seizoensgebonden.”
Dat vraagt om een tipje van de sluier.
“Tuurlijk, proef zeker rode poon met ratte-aardappel eens. Ik bezorg je met plezier het recept”.
Ingrediënten voor 4 personen
- 4 rode ponen (gefileerd)
- 1 eiwit
- 2 ratte-aardappelen
- 1 el aardappelzetmeel
- olijfolie
- takjes lavendel
- 8 sardientjes
Bereiding
Schaaf de aardappelen in dunne schijfjes (1 mm), bijvoorbeeld met de mandoline. Doe de aardappelschijfjes en het aardappelzetmeel in een kom en zorg ervoor dat de schijfjes volledig bedekt zijn.
Klop het eiwit los. Leg een kwart van de schijfjes aardappel in de lengte achter elkaar op je werkblad. Smeer ze in met eiwit (gebruik een borsteltje of je vingers). Leg de vis met de platte zijde op de aardappel. Herhaal dit voor de rest van de aardappel en vis.
Zet een pan met een scheutje olijfolie en een paar takjes lavendel op een zacht vuur. Gebruik een spatel om de 4 aardappel-vissen in de pan te leggen. Bouw de temperatuur nu zeer langzaam op tot matig. Draai de vis pas om als de aardappel krokant is. Haal dan de pan van het vuur en laat de vis nog 1 minuut rusten.
Presentatie
Leg de vissen op een bord met de aardappelkant naar boven. Werk af met sardientjes en een takje lavendel. Serveer met knoflookmayonaise.
