De Arenberghoeve: van schapenhouder tot chef-kok

In Kieldrecht, aan de rand van de Arenbergse polders in Grenspark Groot-Saeftinghe, combineert Alexander Cerpentier twee passies: schapenhouderij en gastronomie. Op De Arenberghoeve serveert hij gasten letterlijk het vlees van zijn eigen schapen. Een unieke combinatie die zorgt voor een verhaal van weide tot bord.

Van landbouwbedrijf tot beleving

De Arenberghoeve is een familiebedrijf met vier generaties geschiedenis. Wat begon als traditionele akkerbouw en varkenshouderij, evolueerde naar een combinatie van akkerbouw, schapenhouderij, bed & breakfast en degustatieruimte. "Mijn vrouw startte met de B&B, later kwam de degustatieruimte erbij. Zo kunnen we gasten die hier verblijven het volledige verhaal van de landbouw meegeven," vertelt Alexander.

Die beleving blijkt belangrijk. Gasten waarderen het verhaal achter hun bord. Alexander: "In de week zijn het vooral mensen uit de omgeving en bedrijven. Tijdens het weekend komen de gasten van verder. Iedereen vindt het 'lokale' plezant, en het verhaal erachter ook."

Kennis van weide tot bord

Alexander groeide op in de landbouw, maar volgde ook een opleiding tot chef-kok. Die combinatie maakt het verschil. "Ik kan een heel verhaal vertellen van A tot Z: vanaf het moment dat het lam geboren wordt, zijn voeding, de verschillende grassoorten. Allemaal heeft dat invloed op de smaak van het vlees."

Sinds zijn 16de houdt Alexander schapen. Nu, nu ruim 35 jaar later, is die hobby uitgegroeid tot een aanvullend verdienmodel. Het lamsvlees bereidt hij al meer dan 20 jaar zelf. "Kennis van het product en kennis van het klaarmaken, dat zorgt voor de meerwaarde. Traditionele keuken waar je écht proeft wat vlees is, zonder te veel tralala. De pure smaken naar boven halen, daarmee wil ik het verschil maken."

De juiste rassen

Op De Arenberghoeve lopen kruisingen van Noordhollander en Swifter moederdieren met Texelse vaderdieren. "Ik wilde een echt vleesmodel kweken, ‘mager’ vergelijkbaar met het Belgisch Witblauw. Maar wel actieve schapen, want in natuurgebieden moeten ze soms over een plas of geul kunnen springen."

De rassenkeuze is bewust. Grote, actieve schapen die kwiek zijn en toch een goed vleesrendement geven. Sinds dit jaar experimenteert Alexander ook met een Charolais-lijn voor een fijnere structuur. "We zullen het volgend jaar zien als de lammeren geboren zijn."

Jong en vers: het verschil proef je

Alexander heeft een duidelijke voorkeur: jong lamsvlees. "Ik vind lammeren tussen de 4 en maximaal 7 maanden ideaal. Daarna wordt de structuur anders en krijg je een sterkere smaak. Dat heb ik liever niet."

Die keuze voor jong en vers vlees maakt het verschil. Dat voorkomt het 'rare smaakje' dat mensen van lamsvlees kennen. "Dat smaakje komt volgens mij van iets oudere dieren of van transport en verpakking. Mijn lamsvlees heeft dat niet. Het is vers, wordt lokaal geslacht en meteen diepgevroren of vers klaargemaakt."

Van kop tot staart

Alexander verwerkt alle delen van het lam. Lamskotelet, lamsbout, lamsschenkel, traag gegaarde lamsschouder, satés of een lamszadel. "Ik probeer alles te gebruiken, zodat er niks verloren gaat. Wat niet geschikt is voor andere bereiding, wordt gehakt."

De gasten op De Arenberghoeve reageren positief. Sommigen vinden het emotioneel om te weten dat de lammeren in de wei verderop grazen. Alexander begrijpt dat. "De aaibaarheidsfactor speelt mee, vooral bij pasgeboren lammeren. Maar de meeste mensen appreciëren dat het een eigen product is en dat ik weet waarover ik spreek."

Pastorale-keurmerk: kwaliteit gegarandeerd

De Arenberghoeve werkt met het Pastorale-keurmerk. "Net zoals bij andere organisaties vind ik het belangrijk om aan te tonen dat je kwaliteit levert. "En die kwaliteit begint bij het begin: gezonde ooien met goede melkproductie, zodat de lammeren optimaal kunnen groeien. "Als je lammeren met schuim op de bek van de speen ziet lopen, weet je dat het goed zit. Dan zijn ze tevreden en gezond."

Alexander krijgt ook ondersteuning van zijn bedrijfsveearts. "Hij volgt de opgroei actief op en wijst me op zaken waar ik misschien minder op let. Die samenwerking is waardevol voor de kwaliteit."

Workshops en toekomstplannen

De Arenberghoeve organiseert workshops voor liefhebbers. Jaarlijks komt ook een groep chef-koks in opleiding op bezoek. "Ik vertel ze hoe landbouw werkt, laat de schapen en lammeren zien, het gras en de klaver in de wei. Dat wordt enorm gewaardeerd. Ze snappen dan waar hun product vandaan komt."

Voor de toekomst wil Alexander zich verder specialiseren. "Ik zou graag beter leren versnijden, om de stukken echt op te waarderen. Zodat je mals, lekker vlees hebt zonder veel vliezen of pezen."

Probeer en laat je overtuigen

Het advies van Alexander aan die lamsvlees willen ontdekken? "Probeer het. Laat je overtuigen van de kwaliteit, van de omgang met het landschap en de dieren en van het klaarmaken. Het is geen snelle productie, maar iets wat gewaardeerd moet worden."

"Volg een workshop, leer wat lamsvlees te bieden heeft en hoe je het kunt bereiden. Er is veel verschil in bereidingswijze en versnijding. En combineer het met een goed glas wijn. Dat maakt het alleen maar beter."