Hammetje met béarnaisesaus

Recept

Hoofdgerecht

Kookniveau:

De rest van de gastrique kan je een hele tijd in de koelkast bewaren. Maar zeef er dan wel zeker de kruiden uit.

Ingrediënten voor 4 personen

4 gepekelde en gekookte hammetjes
2 sjalotten
enkele bladeren groene kool
1 dl witte wijn
1 dl kalfsbouillon
peper
boter

Voor de béarnaise
2dl witte wijn
2dl witte wijnazijn
1 el peperbolletjes
verse dragon, kervel en peterselie
1 blaadje laurier
enkele takjes verse tijm
4 eierdooiers
water
200 g geklaarde boter
peper en zout

Bereidingswijze

Meng de witte wijn, de azijn, kervel, dragon, laurier, tijm en peperbolletjes. Laat dit op een zacht vuurtje tot de helft inkoken. Deze gastrique is de basis voor de béarnaise.
Doe 4 eidooiers in een sauspan. Meng er een scheut gastrique en water onder en klop van het vuur schuimig. Zet de pan op een laag vuur en klop tot de dooiers mooi beginngen te binden.
Als je de bodem van de pan kan zien tijdens het kloppen, is de basis klaar. Roer er van het vuur de gesmolten boter door. Breng op smaak met peper, zout en flink wat gehakte peterselie, dragon en wat minder kervel. 
Doe gesneden sjalot en groene kool met een klont boter in een pan, leg er de hammetjes op. Bevochtig met bouillon en een scheutje witte wijn. Kruid met peper en zet er een deksel op.
Verwarm in een oven op 160°C.
Serveer de hammetjes met de saus en gebakken aardappeltjes.
 

Recept: Geert Van der Bruggen

Suggesties van gebruikers

Voeg zelf een tip of suggestie toe

Kooktips

  • Groene kool

    De groeiomstandigheden hebben invloed op de kracht van de smaak en de bitterheid van het blad van groene kool. Door hoge temperaturen en droogte in de zomer krijgt kool een sterke, soms bittere smaak, terwijl het sombere, koude en vochtige herfst- en winterweer voor een mildere smaak en romiger textuur zorgt. Ook verbetert de smaak na de eerste nachtvorst.

  • Boter en olijfolie

    Waarom boter te samen gebruiken met olijfolie ? Ze hebben elk hun eigen rol. Boter zorgt voor de mooie kleuring, terwijl olijfolie voor het krokante zorgt. Olie kan je op een hoger vuur verhitten, boter verbrandt sneller.

  • Boter verbrand ?

    Kies voor de juiste pan. Om te vermijden dat olie/boter te snel kleurt en verbrandt, is het belangrijk dat je pan goed gevuld is en er weinig open ruimte overblijft.

  • Keukenkruid

    Citroentijm is een bijzonder fijn keukenkruid dat het heel goed doet bij vis.

     

  • Soepen

    Peterseliestengels geven smaak aan soepen en bouillons.

     

  • Kervelsoep

    Bij het bereiden van kervelsoep kan je een deel van de kervel niet mee koken en rauw mixen, zo krijg je een frisse smaak.

  • Koolsoorten

    Verwijder bij alle koolsoorten eerst de nerven; alleen bij het heel jonge blad is dat niet nodig. Nerven zijn namelijk vrij taai en moeten langer koken.

Recept door Lekker van bij ons

Probeer jij dit recept?

Dit wil ik proeven!
2 bezoekers willen dit recept proeven

Geef je beoordeling

Klik op het aantal sterren dat je wenst toe te kennen aan dit recept

Meer weten?

Recepten op basis van:

Savooikool , Kervel , Boter , Laurier , Tijm , Dragon , Peterselie , Peper , Sjalot , Kervel , Kool , Peterselie

Gelijkaardige recepten

Terug naar boven