Het vakmanschap achter vlees van bij ons: 4 ambassadeurs aan het woord

Biefstuk met frietjes, hespenrolletjes met witloof of balletjes in tomatensaus. Het zijn klassiekers die niet weg te denken zijn uit onze Vlaamse keuken. En daar hoort traditiegetrouw een stukje vlees bij. Wie daarbij kiest voor kwaliteitsvlees van eigen bodem, kiest niet alleen voor smaak, maar ook voor vakmanschap. Vier gepassioneerde vleesambassadeurs vertellen over hun liefde voor het vak en hun voorkeur voor het betere stukje vlees.

Hendrik Dierendonck

Slagers zijn veel meer dan verkopers achter de toonbank. Het zijn vakmensen met kennis van de anatomie van het dier, van rijping, smaak en versnijding. Ze werken nauw samen met onze boeren, weten exact waar hun vlees vandaan komt en kiezen bewust voor kwaliteit. 

Wij vroegen aan Hendrik Dierendonck - misschien wel dé bekendste slager van het land - naar zijn passie voor het vak. Met een netwerk van slagerijen en restaurants en meer dan 150 medewerkers, is Dierendonck uitgegroeid tot een vaste waarde in de wereld van kwaliteitsvlees. Hendrik leerde de kneepjes van het vak van zijn vader, die een slagerij had in Koksijde. “Het slagersberoep is heel creatief,” zegt hij. “Een paté maken of een nieuw product ontwikkelen, dat is óók ambacht. We kiezen in onze slagerijen altijd voor ons eigen verhaal, met een eigen terroir en smaken.”

Axelle en Luc De Laet

Dat het slagersvak ook jonge zielen beroert, bewijst de 21-jarige Axelle De Laet. Ze rondde met succes een zesjarige slagersopleiding af aan Ter Groene Poorte in Brugge, gevolgd door een specialisatiejaar in sommelier en gastronomie. Nu is ze klaar om haar passie voor vlees in de praktijk te brengen binnen het familiebedrijf De Laet & Van Haver. Haar liefde voor entrecote en hertenkalffilet zegt genoeg: deze jonge vakvrouw weet wat goed vlees is.

Axelle benadrukt dat er veel meer te ontdekken valt dan enkel de klassieke stukken. “Ik vind het geweldig om mensen minder bekende stukken te laten ontdekken, zoals koetsierstuk of bavette,” vertelt ze. “Ze reageren vaak verbaasd en enthousiast. Dat is precies wat dit vak zo mooi maakt: mensen verrassen én overtuigen.”

Axelle kreeg de liefde voor het vak met de paplepel mee van haar vader, slager-ondernemer Luc De Laet. Met meer dan 40 jaar ervaring, meerdere slagerijen, restaurants én een groothandel, heeft hij heel wat Vlamingen laten proeven van kwaliteitsvlees. Zijn visie op vlees draait rond kwaliteit, respect voor het product en duurzaamheid. “Kies voor minder, maar beter vlees,” aldus Luc. “Wij geloven sterk in een nose-to-tail-aanpak, waarbij niets van een dier verloren gaat.”

Sam D’Huyvetter

Ook chef Sam D’Huyvetter, de man achter Bar Bask en Taberna Bask in Gent, heeft een groot hart voor vlees van de bovenste plank. Voor hem begint elk goed gerecht met kwaliteitsvlees én met een goede slager. “De slager is degene die weet hoe je het best versnijdt, hoe je smaak naar boven haalt, hoe je efficiënt werkt met elk stuk. Voor mij zijn dat échte helden.”

Sam gaat geregeld zelf in de leer bij slagers om meer te begrijpen van de anatomie van het dier. “Het is een schone stiel. Als jonge chef moet je je handen durven vuilmaken. Niet meteen bovenaan de ladder willen staan, maar eerst begrijpen waar het écht om draait.”