Huisbereide wildpaté met chutney van appel

Aperitiefhapje
Dagelijkse kost

Zelfgemaakte paté is gemakkelijker te bereiden dan je denkt en geeft ontzettend veel voldoening.

Voor 1 kg paté

Voor de bouillon:

  • 1 varkenspoot
  • 2 uien
  • 1 grote wortel
  • 4 stengels selder
  • 2 tenen knoflook
  • 3 l water
  • boter
  • 2 kruidnagels
  • 3 jeneverbessen
  • peper
  • zout

Voor de wildpaté:

  • 700 g hertenstoofvlees
  • 150 g kippenlevers
  • 150 g collier (keelspek van het varken)
  • 200 g spek (in plakken)
  • 2 sjalotten
  • 1 teen knoflook
  • 5 cl cognac
  • 1 dl madeira
  • 1 ei
  • olie
  • rozemarijn
  • tijm
  • 5 jeneverbessen
  • 15 g colorosozout
  • 4 g peper

Voor de chutney van appel:

  • 3 appelen (Greenstar of Braeburn)
  • 1 ui
  • 1 rode chilipeper
  • 15 g gember
  • 100 g rozijnen
  • 100 g suiker
  • 0,5 dl ciderazijn
  • 0,5 dl xeresazijn
  • 1 kaneelstokje
  • 1 steranijs

Bouillon:

Pel de uien en snijd ze grof. Schil de wortel en spoel de selder. Snijd ze in grote stukken. Kneus de knoflook.
Doe de groenten met het water in een grote soepketel. Breng aan de kook.
Kruid met kruidnagels, jeneverbessen, zout en peper.
Leg er de varkenspoot bij.

TIP: Een varkenspoot zit bomvol natuurlijke gelatine waardoor je de bouillon bijna kunt snijden als hij afgekoeld is.

Laat de bouillon 2 tot 3 uur trekken op een laag vuur.

Wildpaté:

Verwarm de oven voor tot 90 °C.

Smelt een klont boter in een pan.
Pel en snipper de sjalotten heel fijn. Stoof ze in de boter.
Kneus en pel de knoflook. Snipper de tenen fijn en plet met een mes. Doe ze bij de sjalotten.
Rits de blaadjes van de rozemarijn en de tijm. Snipper de kruiden fijn en doe ze bij de sjalotten.
Giet de cognac in de pan en flambeer de sjalotten. Laat ze wat afkoelen.

Maal het hertenstoofvlees, de kippenlevers en de collier met de vleesmolen niet te fijn.
Kneus de jeneverbessen.
Meng het vlees met het ei, het colorosozout, de peper, de gekneusde jeneverbessen, de geflambeerde sjalotten en de madeira.

TIP: Het colorosozout zorgt ervoor dat de paté mooi roze is na het bakken.

Vet een patévorm in met olie. Leg er de plakken spek in zodat ze een beetje over de rand hangen.
Doe het vleesmengsel in de vorm en vouw het spek dicht.
Zet de patévorm op een ovenschaal. Giet water in de bakplaat. Laat de paté 2 uur au bain marie in de voorverwarmde oven garen.

Haal de paté uit de oven. In de patévorm zit waarschijnlijk wat vocht. Giet het weg.
Er is nu plaats rond de paté. Zeef de bouillon over de paté. Vul de patévorm tot boven.
Laat de paté afkoelen tot op kamertemperatuur. Zet hem vervolgens in de koelkast en laat minstens 6 uur opstijven.

Chutney van appel:

Smelt een klont boter in een kookpot.
Pel en snipper de ui heel fijn. Stoof in de boter.
Schil de appelen, verwijder het klokhuis en snijd ze blokjes. Doe ze bij de uien.
Snipper de chilipeper fijn. Schil en snipper de gember. Laat ze samen met de appelen stoven.

Doe er de suiker bij en blus met de azijn. Leg het kaneelstokje en de steranijs in de kookpot en laat op een laag vuur sudderen tot het meeste vocht verdampt is. Roer af en toe om.
Laat de chutney volledig afkoelen.

 

Serveer de wildpaté met de appelchutney.

Nieuwsbrief

  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.