Bereiding
Schil de rammenas en snijd in blokjes. Leg in een groot pot, zonder deksel. Voeg het water, opgelost met 30 g zout toe. De blokjes moeten helemaal met het water bedekt zijn. Span een stuk papier of gaasdoek over de pot en laat 3 dagen pekelen op kamertemperatuur.
Bestel vooraf bij de slager de varkensnek. Wrijf het vlees in met de miso. Leg dit samen met een klontje boter in een ovenschaal en zet 25 minuten in een voorverwarmde oven van 220°. Verminder daarna de temperatuur naar 160° en laat nog 30 minuten verder garen.
Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snijd de paksoi in de lengte in 2. Ontdoe de lente-uitjes van hun wortels en snijd de topjes van de groene uiteinden dwars in 2. Bak beide groenten met een klontje boter aan in een pan. Kruid met peper en zout.
Bak ook de bospaddenstoelen met een klontje boter en kruid met peper en zout.
Dresseren:
Snijd de varkensnek in dikke schijven.
Maak een bedje van rijst op het bord en dresseer daarop de varkensnek.
Leg alle gebakken groenten ernaast en werk af met koriander en wat blokjes gepekelde rammenas. De vleesjus kan als saus gebruikt worden.
Chef Yannick Van Aeken - restaurant Humphrey
Wat vond je van dit recept?
Laat het ons weten door dit recept een rating te geven.
