Varkenskroontje met risotto en boschampignons

Peter Goossens
6
60
  • varkenskroontje van +/- 800 g (3 beentjes)
  • zwarte peper en zout
  • boter
  • olijfolie
  • 1 ui
  • 1 wortel
  • 1 takje tijm
  • 1 blaadje laurier
  • 1 teentje look
  • 2 dl witte wijn
  • 250 ml bruine fond
  • 2 el groene peperbollen
  • 400 g bospaddenstoelen (eekhoorntjesbrood, dooierzwam, cantharellen, hoorn des overvloed,…)
  • 2 sjalotten
  • 100 g rucola
  • 50 g tomaat confit
  • citroen
  • 150 g risotto
  • 400 ml champignonbouillon
  • parmezaanse kaas

Voor de champignonbouillon

  • 500 ml water
  • 20 g gedroogde cêpes (eekhoorntjesbrood)

Kruid het varkenskroontje met zwarte peper en zout en kerf het vet in.
Bak het kort langs alle kanten in boter en een scheutje olijfolie.
Leg de ui, wortel, tijm, laurier en het teentje look in de braadslee en zet 10 minuten in de oven (150°C).
Leg vervolgens het kroontje in de braadslee, zet het in een voorverwarmde oven van 150°C en laat ongeveer 55 minuten braden.
Tijdens het braden mag je het kroontje regelmatig overgieten met het braadvocht.
Laat het vlees rusten na het braden.
Ontvet de pan, blus met een scheutje witte wijn en bruine fond.
Laat eventjes doorkoken en bind de saus met een klontje boter.
Werk de saus af met 2 eetlepels gespoelde groene peperbollen.

Snijd de bospaddenstoelen en stoof ze aan in bruine boter.
Werk op het laatste af met zout, peper, een fijngesneden sjalotje, 100 g fijngesneden rucola, 50 g fijngesneden zongedroogde tomaat en wat citroenzeste.
Laat dit nog een minuutje stoven en op smaak komen.
Stoof de sjalotten aan in olijfolie tot ze glazig zijn, voeg de risotto toe en stoof eventjes verder aan.
Blus met de witte wijn (1 dl) en laat die uitkoken.
Bevochtig met de bouillon van champignons (recept zie hieronder).
Laat nu 13 minuten garen op een rustig vuur.

Voeg op het einde enkele eetlepels fijngeraspte parmezaanse kaas en een klontje boter toe en laat het geheel nog heel eventjes binden.

Voor de champignonbouillon

Laat het water koken en voeg er de gedroogde cêpes bij, laat infuseren gedurende een half uurtje.
 

Nieuwsbrief

  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf wekelijks op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.