Tongschar bedekt met rouille en broodkruim, asperges, erwtjes, mousseline van aardappelen en bruine kippenjus
Ingrediënten
- 8 tongscharfilets van elk 100 g
- 12 geschilde asperges
- 100 g verse erwtjes
- 1 sjalot
- 1 dl olijfolie
- peper en zout
rouille:
- 1 aardappel
- 2 dl garnaalbisque of visfumet
- 1 piment (pepertje)
- 5 teentjes look
- 1 el tomatenpuree
- tijm
- laurier
- peper en zout
- 30 g harissa
- 3 saffraandraadjes
- 100 g mayonaise
broodkruimmengsel:
- 200 g panko (Japans broodkruim)
- 2 uien
- 1 dl olijfolie
- 1 dl witte wijn
saus:
- 2 dl bruine kippenfond of demi-glace
- 50 g koude boter
- peper en zout
aardappelpuree:
- 3 aardappelen
- 2 dl volle melk
- 200 g boter
- peper
- zout
- nootmuskaat
Bruine kippenjus is erg lekker bij tongschar.
Recept
Rouille
Schil de aardappel, snijd in stukken en breng aan de kook met de garnaalbisque, look, piment, tomatenpuree, tijm, laurier, peper en zout. Verwijder de laurier en mix glad na ongeveer 40 minuten. Meng de harissa, saffraandraadjes en mayonaise eronder.
Broodkruimkorst
Snijd de ui in brunoise en stoof ze aan in olijfolie, blus met witte wijn, voeg de panko toe en meng alles goed.
Aardappelpuree
Kook de aardappelen gaar in de schil in gezouten water. Pel de warme aardappelen en pureer ze glad met de opgewarmde melk en boter. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Saus
Kook de kippenfond lichtjes in, monteer met koude boter en breng op smaak met peper en zout.
Erwtjes en asperges
Kook de asperges beetgaar in gezouten water. Stoof de erwtjes gaar in boter met de fijngesneden sjalot.
Tongschar
Bak de visfilets kort aan in een pan met hete olijfolie. Bedek de vis lichtjes met een laagje rouille en daar bovenop het broodkruimmengsel. Zet de pan ongeveer 2 minuten in de oven op 220°C.
Schik de asperges op het bord en leg de bedekte visfilets erover. Lepel de jus errond en schik de erwtjes en mousselineaardappelen ernaast.
Recept Stijn Bauwens
Blijf op de hoogte
Mis geen enkel nieuw recept
Schrijf je in op onze wekelijkse nieuwsbrief en krijg de nieuwste seizoensrecepten, kooktips en wedstrijden in je mailbox.
Door je e-mailadres op te geven en daarna op "schrijf me in" te klikken bevestig je kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de privacyverklaring.