Tongschar bedekt met rouille en broodkruim, asperges, erwtjes, mousseline van aardappelen en bruine kippenjus

Number of persons
Aantal personen

4

Preparation time
(Voor)bereidingstijd

(20) 40

Ingrediënten

rouille:

  • 1 aardappel
  • 2 dl garnaalbisque of visfumet
  • 1 piment (pepertje)
  • 5 teentjes look
  • 1 el tomatenpuree
  • tijm
  • laurier
  • peper en zout
  • 30 g harissa
  • 3 saffraandraadjes
  • 100 g mayonaise

broodkruimmengsel:

  • 200 g panko (Japans broodkruim)
  • 2 uien
  • 1 dl olijfolie
  • 1 dl witte wijn

saus:

  • 2 dl bruine kippenfond of demi-glace
  • 50 g koude boter
  • peper en zout

aardappelpuree:

Bruine kippenjus is erg lekker bij tongschar.

Recept

Rouille

Schil de aardappel, snijd in stukken en breng aan de kook met de garnaalbisque, look, piment, tomatenpuree, tijm, laurier, peper en zout. Verwijder de laurier en mix glad na ongeveer 40 minuten. Meng de harissa, saffraandraadjes en mayonaise eronder.

Broodkruimkorst

Snijd de ui in brunoise en stoof ze aan in olijfolie, blus met witte wijn, voeg de panko toe en meng alles goed.

Aardappelpuree

Kook de aardappelen gaar in de schil in gezouten water. Pel de warme aardappelen en pureer ze glad met de opgewarmde melk en boter. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Saus

Kook de kippenfond lichtjes in, monteer met koude boter en breng op smaak met peper en zout.

Erwtjes en asperges

Kook de asperges beetgaar in gezouten water. Stoof de erwtjes gaar in boter met de fijngesneden sjalot.

Tongschar

Bak de visfilets kort aan in een pan met hete olijfolie. Bedek de vis lichtjes met een laagje rouille en daar bovenop het broodkruimmengsel. Zet de pan ongeveer 2 minuten in de oven op 220°C.

Schik de asperges op het bord en leg de bedekte visfilets erover. Lepel de jus errond en schik de erwtjes en mousselineaardappelen ernaast.

 

Recept Stijn Bauwens

Nieuwsbrief

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf wekelijks op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.
  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Blijf op de hoogte

Mis geen enkel nieuw recept

Schrijf je in op onze wekelijkse nieuwsbrief en krijg de nieuwste seizoensrecepten, kooktips en wedstrijden in je mailbox.

Door je e-mailadres op te geven en daarna op "schrijf me in" te klikken bevestig je kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de privacyverklaring.