Tartaar van rode poon met mimosa van ei, peterselieolie en witte asperges

4
Rode poon fileren en ontvellen.
In brunoise snijden.
Kruiden met peper en zout, olijfolie, fijngesneden sjalot en citroensap.
Mengen en aandrukken in een ring.

Een aantal blaadjes peterselie apart houden voor de garnering, een deel fijn hakken en een deel gebruiken voor de peterselieolie.
Blancheer de peterselie, bedoeld voor de peterselieolie.
Nadien afschrikken, uitpersen en mixen met 1 dl maïsolie en kruiden.
 
Hardgekookte eieren pletten met een vork.
Kruiden en mengen met de gehakte peterselie.

De asperges gaarkoken à l’anglaise.
Topjes afsnijden voor het garnituur.
Staarten van de gekookte asperges mixen tot puree en zeven.
Op 200 g aspergepuree 1 geweekt blaadje gelatine toevoegen.
100 g half opgeslagen room onderspatelen.

Tartaar in het midden van het bord plaatsen.
Eimimosa erop schikken.
De asperge-emulsie er in puntjes rondspuiten.
Versieren met blaadjes peterselie, de aspergepuntjes en druppels peterselieolie.
 

Nieuwsbrief

  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf wekelijks op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.