Bereiding
Spoel de courgette en tomaten. Schil de wortelen.
Snijd de wortelen en courgettes in plakken van 1 cm.
Verwijder de zaadlijsten van de paprika en snijd de paprika in vier.
Kook de wortelen gaar in gezouten water. Verhit een scheutje olijfolie in een grillpan en grill de wortelen, paprika en courgette aan beide kanten.
Verwarm de oven voor 220°C.
Schik de groenten in een ovenschaal, doe er een scheutje olijfolie bij. Kruid met peper en zout en zet de schaal 10 minuten in de oven.
Snijd ondertussen de filets los van de konijnenrug.
Zet 2 kommetjes klaar met eiwit en panko. Kruid de panko met peper, zout en cayennepeper.
Wentel de filets in het eiwit en rol door de panko.
Verhit de zonnebloemolie in een pan en bak de filets 3 minuten goudbruin aan elke kant. Haal de filets uit de pan en plaats nog 4 minuten in de oven.
Haal ondertussen de groenten uit de oven en verwijder eventueel het vel van de paprika.
Doe de eidooier samen met de teentjes knoflook en sap van de citroen in een maatbeker. Giet er de zonnebloemolie bij en ga met de staafmixer op en neer in de maatbeker totdat je de textuur hebt van mayonaise. Kruid met peper en zout en meng er de yoghurt onder.
Halveer de tomaatjes. Pel en snijd de rode ui in halve maantjes. Haal de filets uit de oven. Schik de rucola in een grote schaal samen met de geroosterde groenten, tomaatjes en rode ui.
Werk af met de munt, peper en zout. Overgiet met de olijfolie en het sap van de citroen. Schik er als laatste de krokante konijnfilets bij en serveer met aïoli.
Wat vond je van dit recept?
Laat het ons weten door dit recept een rating te geven.
