Licht gepekelde kabeljauw, jus van balsamicoazijn, prei en dooierzwam

4
  • 500 g kabeljauw
  • 50 g rookzout (maldon)
  • boter
  • 150 g aardappelpuree
  • 0,5 dl melk
  • 1 eidooier
  • 2 stengels prei
  • 125 g tuinbonen
  • 0,5 dl consommé (rund)
  • 0,5 dl room
  • 20 g kruidensla
  • 1 eetl arachideolie
  • 1 theel azijn
  • 100 g dooierzwammen
  • peper en zout
  • bonenkruid

Voor de jus

  • 3 dl kalfsjus
  • 1 sjalot
  • 25 g boter
  • 0,5 dl rode wijn
  • 0,5 dl balsamicoazijn
Smeer de kabeljauw in met het rookzout en laat 10 minuten trekken.
Spoel af, dep goed droog, bak aan in boter, kruid en laat verder garen in de oven.
Werk de aardappelpuree af met melk, kruiden en doe er op het laatste de eidooier erbij doen.

Snijd het wit van prei in lange repen en blancheer.
Bind met boter, werk af met olie en azijn en kruid met peper en zout.
Kook het groen van de prei volledig plat in de consommé.
Cutter fijn.
Ontvlies de tuinbonen en warm ze op in de consommé.
Haal ze er daarna uit.

Voeg de room toe aan de consommé en breng op smaak met bonenkruid.
Schuim voor het serveren op met een staafmixer.
Bak de dooierzwammen aan en kruid.
Breng de kruidensla op smaak brengen met olie, azijn en kruiden.
 
Stoof voor de jus de sjalot aan. Voeg de rode wijn en balsamicoazijn toe en laat inkoken.
Voeg de kalfsjus toe, laat opnieuw voor de helft inkoken, passeer en bind met boter.

Afwerking: Trek met de aardappelpuree een dikke lijn op het bord.
Schik de tuinbonen en de opgeschuimde preicrème.
Leg de kabeljauw ernaast met daarop de preisliertjes en de kruidensla.
Leg de dooierzwammen ernaast en werk af met de saus.
 

Nieuwsbrief

  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf wekelijks op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.