Kaaskroketten met Brugge oud en zuurdesembrood

Doe het oud zuurdesembrood in een blender en hak tot fijne kruimels. Leg opzij.

Laat de gelatine weken in een kommetje met koud water.

Smelt de boter in een kookpot, voeg 100 g bloem toe en roerbak 1 minuut. Voeg geleidelijk aan de melk toe en blijf kloppen met de garde.

Laat de roux al roerend indikken.

Zet de pan van het vuur en voeg de kaas, gelatine, 4 eidooiers en room toe en roer goed door. Kruid bij met nootmuskaat, peper en zout.

Giet in een ingevette ovenschaal, dek af met plasticfolie en laat minstens 12 u opstijven.

Giet het mengsel uit op een bebloemd oppervlak en snijd er gelijke rechthoekjes uit.

Vul een kommetje met bloem, eentje met de losgeklopte eiwitten en eentje met het zuurdesumkruim. Wentel de rechthoekjes eerst door de bloem, dan door het eiwit en ten slotte door het zuurdesem.

Plaats de kroketten in de koelkast tot je ze gaat frituren.

Verwijder het harde gedeelte onderaan van de groene asperges.

Maak met een dunschiller fijne reepjes van de groene asperges.

Spoel de veldsla en snijd de lente-uien in fijne ringen.

Meng alle groenten met de appelazijn en olijfolie. Kruid bij met peper en zout en plaats in de koelkast.

Frituur de kaaskroketten op 170°C gedurende 5 minuten.

Serveer met het slaatje.