Portioneer de hondshaai en snijd in moten. Was deze goed en dep droog. Bak de moten aan in geklaarde boter en kruid met peper en zout. Als de moten gaar zijn, kan je er eventueel de graat uithalen.
Maak een infusie: verwarm de consommé en voeg de citroenverbena toe. Laat 3 minuten trekken. Passeer de infusie dan door een zeef.
Snipper de sjalot fijn en stoof aan. Voeg de jonge spinazie toe en de munt. Bevochtig met de infusie en laat een 10-tal minuten inkoken. Mix en bind met boter. Controleer op kruiding.
Snijd het wit van de snijbiet in kleine stukjes of reepjes. Blancheer kort en warm nadien op in een beetje boter. Kruid met peper en zout.
Doe een klein beetje snijbiet in een diep bordje, schik de moot er bovenop en lepel de saus rondom. Werk af met het toastje en het gedroogd spek.
