Griet op de graat gebakken met preistoemp

Laat de griet in 4 gelijke moten zagen (belangrijk om gelijk te kunnen garen). Kerf de moten in langs de bruine kant met een mesje, schraap de schubben weg langs de witte zijde. Laat een grote klomp gezouten boter smelten in een pan. Wanneer de boter begint te bruinen en het schuim begint weg te trekken leg je de vis in de pan met de witte zijde naar beneden. Kleur mooi bruin gedurende 4 minuten. Draai de moten voorzichtig om en voeg opnieuw een flinke klomp boter toe. Kruid goed af met zwarte peper. Bak opnieuw vier minuten. Zet de pan van het vuur en laat ongeveer een vijftal minuten rusten onder een vel aluminiumfolie.

Passeer de bakboter van de vis in een pannetje en voeg er de sjalot, de fijngesneden kappertjes en de peterselie aan toe. Breng op smaak met enkele druppels citroensap en peper.

Verwijder het groen van de jonge prei en snijd dit in zeer fijne blokjes. Zet deze onder met een klein beetje water, peper en zout. Laat koken totdat al het vocht verdwenen is en voeg een klontje boter toe om het geheel te binden. Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een beetje zout. Giet ze af en droog ze nog eventjes op het vuur. Wrijf de aardappelen door een zeef en voeg er wat ongezouten boter aan toe. Meng met de gegaarde blokjes prei. Breng op smaak met peper en zout.

Gaar het witte gedeelte van de prei met een beetje water, peper en zout. Laat koken totdat al het vocht verdwenen is. Optioneel kan je de preiwortels frituren. Bestrooi het geheel met grof zout.

Leg de grietmoot op een warm bord. Schik er de puree en de jonge prei rond. Werk af met de botersaus.