De favoriete aardappelgerechten van chef Seppe Nobels
Seppe Nobels ken je misschien als chef van het immens populaire restaurant Graanmarkt 13 in Antwerpen, of omdat hij een paar jaar geleden door Gault Millau werd verkozen tot beste groentekok. Vandaag heeft hij vooral aandacht voor een nieuw soort “superfood”.
Seppe figureert tegenwoordig in een grappig filmpje waarin hij vanuit z’n foodtruck aan nietsvermoedende voorbijgangers een gerechtje laat proeven. Hij serveert hen zogezegd een nieuwe soort van exotisch superfood, maar in werkelijkheid zijn het aardappelen van bij ons.
“Ik wou heel graag meewerken aan de campagne omdat ik een groot voorstander ben van lokale producten. Aardappelen maken al vierhonderd jaar deel uit van onze eetcultuur en ik ben er zelf ook mee opgegroeid als kind. Iedereen heeft het nu altijd over superfoods, maar ingrediënten als quinoa worden wel ingevlogen vanuit de andere kant van de wereld. Als ik als Belg in het buitenland kom, ben ik fier op onze aardappelgerechten. Frietjes bijvoorbeeld, die maken toch echt deel uit van onze identiteit?”
Wat was je favoriete aardappelgerecht als kind?
“Mijn moeder maakte in de winter vaak een aardappelgratin. Ze begon met rauwe, niet voorgekookte aardappelschijfjes. Vaak verstopte ze nog extra ingrediënten tussen de laagjes aardappel, zoals fijngehakte walnoten, blauwe kaas en gestoofde spinazie. Ze serveerde er altijd nog extra groenten bij, zoals gestoofde boschampignons. Dat was trouwens de gewoonte bij ons thuis: veel groenten op het bord.”
Mensen die een koolhydraatarm dieet volgen, zweren vaak ook aardappelen af. Vind je dat jammer?
“Natuurlijk is dat jammer, want aardappelen zijn niet alleen erg gezond, maar ook superlekker en heel leuk om mee te werken in de keuken. Een goed klaargemaakte aardappel is enorm smaakvol. Ik begrijp dat mensen bewuster eten, ik zie dat ook bij mijn klanten in het restaurant. Maar je moet gewoon niet overdrijven en alles in de juiste verhoudingen eten. Zelf ben ik voorstander van 70% groenten en 30 % aardappelen, vlees of vis op het bord.”
Is de aardappel volgens jou ook een seizoensgroente?
“Absoluut! Ik zit vaak af te tellen, bijvoorbeeld naar de nieuwe patatjes. Ik herinner me nog goed hoe ik als kind zag dat ze uit een grote ton met water werden geschept. In de zomer eet je aardappelen anders dan in de winter. Zodra de lente aanbreekt, snak ik naar een aardappelsalade met kappertjes, bieslook, sjalot en mayonaise of yoghurt. In de winter mag het wat meer in de richting van comfortfood en dan staat er puree op het menu. Er is wat mij betreft maar één goed recept voor puree, en dat is die van de Franse chef Robuchon. Hij gebruikt per 100 g aardappelen 100 g boter en een beetje melk. Het is een caloriebom, maar verschrikkelijk lekker. Af en toe kan dat zeker geen kwaad.”
Er bestaan veel verschillende variëteiten van aardappelen. Heb je favorieten?
“Zowel de bekende als de minder bekende soorten zijn leuk om mee te experimenteren. Een Ratte aardappel is lekker als je ‘m een beetje aanstooft in boter. Een Nicola is een allround basisaardappel waar je alle kanten mee uit kunt. Mijn persoonlijke favoriet is een aardappel uit het Land van Saeftinghe. Ze komen uit een natuurgebied aan de Schelde. Drie weken voor de oogst laat de boer er brak Scheldewater over lopen, waardoor je een heerlijke, licht zilte delicatessenaardappel krijgt. Ik stoof ze aan in hazelnootbruin gekleurde hoeveboter met knoflook, steranijs en kruidnagel en laat ze zo sudderen tot ze gaar zijn.”
In je restaurant werken veel jonge mensen. Staan die ook open voor jouw ideeën over gezond eten en veel groenten op het menu?
“We trekken mensen aan die graag met groenten koken en we hebben eigenlijk allemaal dezelfde filosofie. Anders zouden ze niet komen werken in een restaurant met bijenkorven op het dak en een groentetuin. We eten ook altijd samen: zeven dagen op tien is het menu vegetarisch, tijdens de overige drie dagen laten we ons wel eens gaan en dan staan er naast een côte à l’os of een sole meunière gegarandeerd ook frietjes op het menu. Zo’n klassiekers moeten we echt blijven klaarmaken.”
Heb jij een van deze aardappelrecepten geprobeerd? Of heb jij nog lekkere tips voor recepten met aardappel? Twijfel dan niet om ze met ons te delen via Facebook, Twitter of Instagram met #superfoodvanbijons.
Tekst: Evelien Rutten
