Varkenshaasje met kruidenkorst en waterkerspuree

Bereidingswijze

Stoof de gesnipperde sjalot glazig in boter. Snijd de wortelen in stukjes en doe die erbij. Doe er een snuifje suiker bij met peper, zout en enkele takjes tijm. Laat de wortelen langzaam gaar stoven. Schil de aardappelen, snijd ze in stukken en kook ze gaar in gezouten water. Laat in een pan boter warmen tot hazelnootkleur. Kruid het vlees met peper en zout en schroei het dicht in de hete boter. Haal de pan van het vuur en bestrijk de bovenzijde van de varkenshaasjes met mosterd. Hak de marjolein fijn en strooi die op de mosterd. Vervolgens mag ook het broodkruim er overheen. Druk alles goed aan en giet er dan wat van het braadvocht over. Laat de varkenshaasjes 10 minuten garen in een oven op 170°C. Laat het vlees 10 minuten rusten onder aluminiumfolie. Ontvet intussen de braadpan en doe er de kalfsfond bij. Doe er ook een scheutje van het vocht van de zilveruitjes bij en laat inkoken. Blancheer intussen de waterkers in kokend gezouten water en verfris onmiddellijk onder koud stromend water om de mooie groene kleur te bewaren. Laat goed uitlekken en snijd de waterkers fijn. Giet de aardappelen af en prak ze. Doe er de waterkers bij met een scheutje melk, een klontje boter, peper en zout. Werk de saus af met enkele klontjes koude boter en giet door een zeef. Doe er de fijngehakte uitjes en augurkjes bij.
Snijd het vlees in plakjes en schik alles op het bord.