Bereiding
Eventueel 1 dag op voorhand
Snijd de witloofstronken in de lengte door en verwijder de harde kern. Snijd het witloof fijn. Snipper de uien.
Schil de appel. Verwijder het klokhuis en snijd in kleine blokjes.
Smelt de boter in een kookpot en stoof de ui, appelblokjes en de helft van het gesneden witloof.
Blus met de appelazijn en voeg de suiker en pectine toe. Als de suiker is opgelost, mag de rest van de witloof erbij.
Laat 20 minuten doorkoken zonder deksel zodat het vocht kan verdampen. Roer regelmatig.
Verwarm de oven voor op 150 °C.
Kruid het vlees met de brochette kruiden. Doe een klontje boter in een pan en bak de spiering aan alle kanten mooi bruin.
Leg daarna het vlees in een ovenschotel.
Blus de pan van het vlees met bier en voeg ook de suiker en mosterd. Roer alles los en giet dit mengsel over het vlees in de ovenschotel. Dek het vlees af met aluminiumfolie en plaats 4 uur op 150°C in de oven.
Tip: Om te weten of het vlees gaar is kan je met een vork het vlees uit elkaar trekken. Als het vlees makkelijk los komt is het gaar.
Week de blaadjes gelatine in koud water.
Haal het vlees uit de schaal en trek het los met 2 vorken.
Giet het overgebleven vocht vanuit de ovenschotel in een maatbeker en vul aan met runderbouillon tot je 1 liter vocht hebt (verhouding: 1l vocht per 40 stuks).
Smelt boter in een kookpot en meng er de bloem door. Laat even droog bakken en voeg al roerend de bouillon toe.
Breng aan de kook en laat 2 minuten zacht koken.
Meng het vlees onder de saus, voeg de geweekte en licht uitgekneepte gelatine blaadjes toe. Breng op smaak met peper en zout. Stort de vulling in een ingevette schaal en laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast.
De dag zelf
Snijd staafjes van de vulling en rol elk staafje eerst in de bloem. Vervolgens door de losgeklopte eieren en als laatste door het paneermeel. Laat de kroketjes drogen in de koelkast.
Reken op ongeveer 4 kroketjes per persoon.
Bak de kroketten in een friteuse op 180°C goudbruin.
Serveer als hapje met de witloof chutney. Werk af met wat peterselie.
Tip: De resterende ongebakken kroketten kan je invriezen en tot 6 maanden bewaren.
Wat vond je van dit recept?
Laat het ons weten door dit recept een rating te geven.
