Bereiding
Halveer de aubergines. Haal er het vruchtvlees uit, laat ongeveer 1 cm dikke rand over. Hou het vruchtvlees bij. Sprenkel er wat zout over en zet een half uurtje aan de kant.
Maak de wortelen en pompoen schoon en snijd in gelijke blokjes van ongeveer 1 cm. Blancheer de pompoen en wortel kort.
Snipper de sjalot fijn en snijd de abrikozen en feta in kleine stukjes. Hak de walnoten grof. Snijd ook het uitgehaalde en afgespoelde vruchtvlees van de aubergine in stukjes. Snijd de peer, zonder te schillen, maar zonder klokhuis in blokjes. Sprenkel er het citroensap over.
Spoel de uitgeholde aubergines om het zout en vocht weg te halen.
Verwarm de oven voor op 180°C. Maak de couscous klaar volgens de aanwijzingen op de verpakking met gezouten water.
Bak de sjalot met de geblancheerde pompoen, wortel, aubergine kort in wat olijfolie, lepel er honing en kurkuma over en kruid met peper, zout en cayennepeper.
Haal de pan van het vuur en voeg er de gehakte kruiden, noten, de helft van de feta, peer en abrikozen door met wat extra olijfolie. Meng alles met de couscous.
Vul de aubergines met de groentecouscous en strooi de rest van de feta over de gevulde aubergines. Zet ze gedurende 30 minuten in de voorverwarmde oven. Serveer met de overschot van de groentecouscous.
Wat vond je van dit recept?
Laat het ons weten door dit recept een rating te geven.
