Bereiding
Doe de boter in een pannetje en laat ze smelten op een zacht vuurtje, niet kleuren. Schep nadien de vlokken eiwitten uit de gesmolten boter.
Neem een ander pannetje en voeg de droge witte wijn, dragonazijn, fijngehakte sjalotten, fijngeplette peperkorrels en zout toe. Laat dit 1/3 inkoken. Giet deze sausbasis (gastrique) door een zeef en bewaar.
Klop de zes eidooiers los in een mengschaal. Voeg een deel van de gastrique toe en klop schuimig.
Giet het mengsel in een hoge pan en verwarm onder voortdurend kloppen op een zacht vuur. Blijf doorgaan tot je een schuimige mousseline hebt.
Zodra de saus gebonden is, voeg je druppelsgewijs de gesmolten boter toe. Blijf de hele tijd kloppen met de garde.
Neem de saus weg van het vuur en breng op smaak met peper, zout en wat citroensap. Voeg eventueel nog wat gastrique toe.
Voeg tenslotte de gesnipperde dragon toe.
Wat vond je van dit recept?
Laat het ons weten door dit recept een rating te geven.
