7 veelgestelde vragen over gefermenteerde melk

Gefermenteerde voedingsmiddelen en dranken winnen aan populariteit. Gefermenteerde melkproducten zijn samen met andere gefermenteerde voedingsmiddelen een belangrijk onderdeel van ons voedingspatroon geworden. Hun typische aroma’s en mogelijke gezondheidsvoordelen die ze bieden dragen hier ongetwijfeld toe bij. Maar wat is dat nu precies, gefermenteerde melk? Kan je melk zelf fermenteren? En hoe gezond zijn gefermenteerde melkproducten? Absoluut leesvoer voor wie wat houdt van voedingstechnologie.

Wat is gefermenteerde melk?

Gefermenteerde melk of zuivel is een verzamelnaam voor verschillende soorten melkproducten die door fermentatie ontstaan. De fermentatie gebeurt door micro-organismen. Ze worden meestal toegevoegd (‘starterculturen’) maar kunnen ook van nature aanwezig zijn. De betrokken micro-organismen zijn bepaalde bacteriën, gisten of soms ook schimmels. De fermentatie beïnvloedt de zuurtegraad, smaak, textuur, geur, houdbaarheid en verteerbaarheid van het product. Hierdoor is er een groot en divers aanbod aan gefermenteerde melkproducten.

Welke gefermenteerde melkproducten bestaan er?

Er bestaan verschillende soorten gefermenteerde melkproducten zoals yoghurt, kefir, karnemelk, zure room, plattekaas en andere soorten kaas. Voor de productie van gefermenteerde melkproducten wordt gebruik gemaakt van een specifieke groep bacteriën: de melkzuurbacteriën. Zij zijn gespecialiseerd in de vertering van lactose, een natuurlijke suiker die enkel in melk voorkomt. Ze zetten melksuiker (lactose) om in melkzuur. Hierbij worden ook nog tal van andere (aroma)componenten gevormd. Het melkzuur zorgt voor een vaste(re) textuur, een friszure smaak en een langere houdbaarheid. Naast melkzuurbacteriën kunnen er ook nog andere bacteriën (bv. azijnzuurbacteriën bij kefir) en micro-organismen (bv. gisten bij kefir, schimmels bij kazen) worden gebruikt naargelang het product dat men wil bekomen. Anders dan de meeste (harde) kazen zijn gefermenteerde melkproducten zoals yoghurt, kefir, plattekaas, karnemelk en zure room meestal binnen enkele uren of dagen klaar.

Lees meer over gefermenteerde melkproducten en hoe ze worden gemaakt.

Zijn gefermenteerde melkproducten beter verteerbaar?

Gefermenteerde melkproducten zoals yoghurt en (harde) kaas worden doorgaans beter verdragen door mensen met een lactose-intolerantie. Typisch voor yoghurt is dat het eindproduct nog voldoende levende melkzuurbacteriën bevat die zelf ook het enzym lactase aanmaken en zo verder lactose helpen verteren. Harde kazen bevatten minder of nagenoeg geen lactose meer. Hou er rekening mee dat kaas dikwijls meer vet en zout aanbrengt. Vul je dagelijkse totale zuivelaanbeveling niet volledig in met kaas.

Lees meer over verschillende soorten yoghurt.

Zijn gefermenteerde melkproducten gezond?

Gefermenteerde melkproducten leveren grotendeels dezelfde voedingsstoffen als melk. Ze zijn een belangrijke bron van eiwitten, calcium, vitamine B2 en vitamine B12.  Ze behoren ook tot de lichtgroene zone van de voedingsdriehoek en passen dus prima in een gezonde voeding. Geef de voorkeur aan producten zonder toegevoegde suiker en aan magere kaasvarianten en hou je aan de aanbevolen porties.

Meer lezen over zuivel en gezondheid.

Leveren gefermenteerde melkproducten extra gezondheidsvoordelen op?

Sommige melkproducten lijken, mogelijk dankzij het fermentatieproces en bepaalde bioactieve componenten die hierbij vrijkomen, extra gezondheidsvoordelen te bieden. Zo zijn er aanwijzingen dat melkproducten gefermenteerd met specifieke melkzuurbacteriestammen (probiotica) een gebalanceerde darmmicrobiota en de weerstand kunnen helpen bevorderen. Deze potentiële gezondheidsvoordelen klinken veelbelovend maar vereisen verder onderzoek.

Melk fermenteren, kan je dat (veilig) leren?

Melk fermenteren doe je best niet in het wilde weg. Als je met rauwe welk start, moet je die voor gebruik goed verhitten tot het kookpunt. Dat is nodig om ziekmakende micro-organismen die in rauwe melk kunnen zitten te elimineren. Het gebruik van betrouwbare starterculturen en het respecteren van de juiste condities (bv. temperatuur, tijdsduur, zuurtegraad of pH, zuurstofgehalte) van het fermentatieproces zijn eveneens uiterst belangrijk om een microbiologisch veilig product op te leveren.

Koken met gefermenteerde melk, kan dat?

Gefermenteerde melkproducten zijn gevoelig voor schiften. Warmte, zout, extra zuur en krachtig roeren kunnen allemaal leiden tot schiften. Daarom wordt bijvoorbeeld zure room vooral gebruikt bij koude bereidingen of in bereidingen die niet meer aan de kook worden gebracht. Verhit gefermenteerde melkproducten altijd langzaam en matig en roer voorzichtig.

Meer lezen over gefermenteerde voeding?

Tip: aan de slag met hoeve- of bioproducten

Wist je dat je voor bijna elk ingrediënt in de winkel een even lekkere bioversie vindt? Koop jij je ingrediënten graag recht van bij de boer? Van buurderijen, hoevewinkels tot automaten: er is steeds een verkooppunt bij jou in de buurt.

Kook jij al eens met gefermenteerde melkproducten? Laat het ons weten via Facebook, Twitter of Instagram en post een leuke foto of video met #lekkervanbijons of #melkmoment. Blijf op de hoogte van de allerlaatste nieuwtjes en zet ook onze Pinterest- of YouTube-account bij je favorieten of schrijf je in voor onze nieuwsbrief!