Vlees pocheren
Pocheren is het langzaam garen van stukken vlees in een kruidige bouillon of andere vloeistof, net onder het kookpunt. Vooral malse stukken vlees zoals biefstuk komen hiervoor in aanmerking. De meest ideale temperatuur ligt echter ver beneden het kookpunt, rond 80°C. Hierdoor worden de buitenste delen van het vlees niet overgaar. Het is een van de eenvoudigste, maar daarom niet de gemakkelijkste bereidingswijze van vlees. Een goed resultaat hangt af van het gelijkmatig gaar worden.
Wat zijn de voordelen van pocheren?
- De vloeistof geeft de warmte snel en gelijkmatig door.
- De vloeistof kan smaken afgeven en andere opnemen en nadien tot saus verwerkt worden.
- De temperatuur kan gemakkelijk aangepast worden volgens de behoefte.
Anders dan bij het garen in vetstof wordt het vocht niet heet genoeg om het vlees zijn typische smaak te geven. Je kan het vlees daarom vooraf eventueel eerst aankleuren.
Vlees pocheren: hoe ga ik te werk?
- Breng de vloeistof aan de kook.
- Leg het vlees in de vloeistof.
- Voeg na enkele tellen koude vloeistof toe om de temperatuur snel te doen dalen tot 80°C.
Nog enkele tips
- Als je het vlees eerst aankleurt, kan je meteen starten met een bouillon van 80°C. Het vlees heeft dan minder tijd nodig om gaar te worden.
- Grotere stukken kan je opnieuw laten afkoelen in de bouillon. Zo neemt het vlees terug vocht op en wordt het sappiger (bv. schenkels, tong...).
- De pocheertijd is afhankelijk van het soort vlees, het stuk vlees en de gewenste gaarheid. Exacte richtlijnen zijn dan ook moeilijk te bepalen.
