Vlees frituren
Frituren is het onderdompelen van geportioneerde stukken vlees in vetstof (olie of dierlijk vet) op een hoge temperatuur tussen 150 en 180°C. Het vlees wordt voor het frituren gekruid en voorzien van een beschermende laag zoals bloem, panade of beslag. Eventueel kan je het vlees vooraf marineren.
Frituurolie is beter dan frituurvet omdat het tegen hogere temperaturen bestand is. Kies je toch voor frituurvet, zorg er dan voor dat het mooi geklaard of zuiver is. Vanuit gezondheidsstandpunt is frituurolie ook beter dan frituurvet omdat olie meer onverzadigde vetten bevat dan frituurvet.
Hoe frituur ik vlees?
Naargelang de grootte van de stukken vlees dien je de temperatuur van de frituurolie of het frituurvet te regelen tussen 150 en 180°C. Hoe kleiner de stukken, hoe hoger de temperatuur. Bij een te lage temperatuur dringt het vet te diep in het omhulsel en wordt de bereiding te vet. Zorg dat je voldoende vetstof hebt zodat het vlees kan ronddrijven.
De panade of beslag zorgt ervoor dat het vlees beschermd wordt en in zijn eigen sappen frituurt. Aroma’s blijven behouden. Bijkomend voordeel is het knapperige korstje bij het eten. Je kan vlees paneren op twee wijzen:
- à l’anglaise: bloem, losgeslagen eiwit met peper, zout, scheut olie en paneermeel.
- à la française: gekruide melk en bloem.
Nog enkele tips
- Bak niet te veel stukken in één keer. Een te grote hoeveelheid kan de temperatuur drastisch naar beneden halen en dan zuigt het vlees zich vol vet en wordt het niet op de juiste manier gaar.
- Zeef de olie of het vet na elk gebruik zodat resten bloem of beslag zich niet op de bodem afzetten en bij een volgend gebruik verbranden.
