Hoe Piet Huysentruyt het perfecte stoofvlees maakt

Tijdens zijn bezoek aan rundveehouderij Saeftingherhof en slagerij De Kapblok dacht Piet Huysentruyt meteen aan vroeger. “Mensen steken opnieuw meer tijd in koken,” zegt slager Erwin. “En ze willen terug weten wat ze eten”, vult landbouwster Kris aan. Een korte keten tussen producent en consument is volgens haar aan een heuse heropleving begonnen. Piet raakte geïnspireerd door hun vakmanschap en passie en ging aan de slag met heerlijk rundstoofvlees van eigen bodem.

Rundstoofvlees met bier en verse kroketten voor 4 personen

Piet bracht vlees van bij ons naar de mensen van bij ons: hij maakte voor een enthousiast publiek stoofvlees in onze foodtruck. Hij verklapte zijn geheimen om mals stoofvlees te maken.

Zo maak je ‘t

Het stoofvlees

• Laat het stoofvlees een halfuur op voorhand op kamertemperatuur komen en neem een stoofpot en een grote pan om het vlees aan te bakken. Het vlees wordt best op kamertemperatuur gebakken, om te vermijden dat de pan te veel afkoelt.
• Versnipper de uien en de look.
• Verhit intussen de grote pan en smelt hierin de helft van de boter. Kruid het vlees kort voor het bakken het vlees met peper en zout. Gebruik geen antikleefpan: met de aanbaksels maak je straks de saus.
• Leg het vlees in de braadpan zodra de boter een lichtbruine kleur krijgt. Draai het vlees met een lepel of spatel, in plaats van met een vork. Op die manier vermijd je dat de pan afkoelt door de sappen die uit het vlees komen.
• Zet het vuur iets lager zodra het vlees aan alle kanten goudbruin is dichtgeschroeid, en voeg de versnipperde uien, de look en de rest van de boter toe. Laat de boter niet te warm worden: aangebrand vet komt altijd bovendrijven op je saus. Laat het geheel stoven tot de uien glazig zijn. Voeg de bloem toe en meng onder het geheel.
• Haal het vlees uit de pan en leg het in een stoofpot. Voeg de helft van het bier toe in de stoofpot en zet op een laag vuur.
• Blus de lege braadpan met water, zodat de roux een bruine fond wordt. Voeg de helft van het bier toe. Roer de aanbaksels in de pan los terwijl je het bier en de fond aan de kook brengt.
• Giet het biermengsel uit de pan mee in de stoofpot. Voeg tijm, laurier en kruidnagel toe. Laat het geheel opkoken en verlaag nadien het vuur. 
• Besmeer de twee bruine boterhammen met de mosterd en leg ze met de besmeerde kant naar boven op de stoverij. De mosterd geeft extra smaak aan de stoverij, terwijl de boterham voor extra binding zorgt. De boterhammen worden volledig opgelost in de saus.
• Laat de stoverij minstens twee uur sudderen op een zacht vuur. Roer af en toe voorzichtig om aanbakken te vermijden. Ga je te snel te werk, verstramt het vlees en wordt het taai.
• Als de saus de gewenste dikte heeft, plaats je een deksel op de stoofpot. Zo kan er geen extra water meer verdampen. Blijft de saus te dun, kan je ze nog altijd binden met maïszetmeel. Kookte de saus te veel in, kan je wat water toevoegen.

De verse kroketballetjes

• Schil de aardappelen en kook in gezouten water. Laat voldoende uitlekken: de aardappelen moeten goed droog zijn om er kroketten van de maken.
• Pureer de aardappelen door een passe-vite of met een stamper tot een gladde puree. Meng een eierdooier onder de puree. Spaar het eiwit om straks te gebruiken bij het paneren.
• Kruid de puree naar smaak met muskaatnoot, peper en zout.
• Laat alles afkoelen.
• Verhit ondertussen de frietketel op 175°C.
• Doe wat bloem op je handen en neem een beetje puree. Vorm hiermee kroketballetjes.
• Doe de kroketten in een schaal met bloem en zorg ervoor dat de kroketten volledig bebloemd zijn.
• Vul vervolgens een schaal met paneermeel en een schaal met losgeklopt eiwit (gekruid met peper en zout).
• Haal de balletjes één voor één door het eiwit, en vervolgens door het paneermeel. Let op dat alles mooi bedekt is. 
• Bak de kroketballetjes licht goud aan in de frietketel.

Serveer het stoofvlees met de kroketten. Werk af met garnituur naar keuze of een slaatje.  

Tip

Voor alles wat lekker is om bij steak bearnaise te gebruiken vind je in de winkel een even lekkere bioversie. Koop jij graag rechtstreeks bij een hoeve in jouw buurt? Je vindt hier alle hoeveverkooppunten.

Hoe maak jij stoofvlees?

Laat het ons weten via Facebook, Twitter of Instagram met #lekkervanbijons. Blijf op de hoogte van alle nieuwtjes en volg ons ook op Pinterest, YouTube of schrijf je in op onze nieuwsbrief!