Hoe Piet Huysentruyt de perfecte steak bearnaise maakt

De steak:

• Laat de steak op kamertemperatuur komen. Zo koelt de pan bij het bakken niet te veel af en kan er een mooi korstje ontstaan op het biefstuk.
• Kruid de steak kort voor het bakken met peper en zout. Dat geeft meer smaak dan na het bakken af te kruiden. Laat de gekruide biefstukken niet te lang ongebakken liggen: het zout trekt mogelijk vocht uit het vlees.
• Laat een klontje boter smelten op een matig vuur in een pan of grillpan. Gebruik geen anti-kleefpan, van de aanbaksels in de pan kan je een lekkere jus maken. Kies een pan die exact groot genoeg is voor de steaks. Als er te veel plaats is zal de boter op de lege plaats verbranden.
• Verhoog het vuur zodra de boter goudbruin is en leg steaks in de pan. Door de steaks aan de pan toe te voegen breng je namelijk koude in de pan. Door het vuur te verhogen, blijft het vlees bakken, maar verbrandt het niet. Prik ook niet in het vlees, want zo komen sappen vrij die opnieuw de pan afkoelen. Voeg koude klontjes boter aan de pan toe als de boter te snel lijkt te verbranden. Zo blijft de boter beurre noisette. Bak de steaks tot de gewenste bakwijze.
• Draai de steaks zeker niet na een minuut om, anders heb je de bakwijze niet meer in de hand. Laat de warmte er langzaam in trekken. Prik tijdens het draaien ook niet in de steak, zo vermijd je dat er sappen uit het vlees komen die de pan afkoelen.
• Haal de steak uit de pan en laat enkele minuten rusten onder aluminiumfolie of in een pan onder het deksel. Zo kan het vlees even rusten, en kunnen de sappen weer in het vlees trekken.
• Blus ondertussen de pan met water en roer de aanbaksels los. Zo maak je een mooie fond.

De verse frieten:

• Verwarm de frietketel tot 150°C
• Schil de aardappelen en snijd ze in frieten van gelijke dikte.
• Bak ze voor in de frietketel tot ze vanbinnen gaar zijn. Laat het overtollige frietvet uitlekken, en laat de frieten afkoelen. De frieten zijn extra krokant als ze afgekoeld voor een tweede keer worden gebakken.
• Verwarm de frietketel nadien tot 175°C en bak de frieten goudbruin.

De bearnaisesaus:

• Doe de dragonazijn, het water en de witte wijn in een sauspan en verwarm op een matig vuur.
• Plet de look. Voeg de look samen met de grof gesnipperde sjalot, geplette peperbollen, dragonstengels, peterseliestengels, tijm en laurier toe aan de saus.
• Laat alles rustig inkoken tot 1/3.
• Giet door een fijne zeef.
• Smelt de boter in een sauspan op een zacht vuur en schep met een schuimspaan de witte vlokken eruit. Door deze eiwitten weg te halen, verkrijg je geklaarde boter.
• Klop de eidooiers los en voeg de saus toe. Klop tot het geheel schuimig is.
• Warm dit mengsel al kloppend op een zacht vuur op in een hoge sauspan. Blijf opkloppen in een 8-vorm tot een schuimig gebonden saus. Werk bij voorkeur niet met au bain-marie, want als er water in de pan spat, kan je de saus niet meer redden.
• Verhuis de sauspan naar een hoger vuur zodra er voldoende schuim ingeklopt is. Dat schuim gaat nu garen op een hogere temperatuur. Het ei mag zeker niet aanbranden, dus wissel naar het lagere vuur zodra het schuim aan de bodem van de pan kleeft. Het schuim is gaar als je tijdens het opkloppen de bodem van de pan ziet en je de 8-vorm ziet verschijnen in het schuim.
• Doe de geklaarde boter beetje bij beetje bij het schuimige mengsel en blijf kloppen. Zorg ervoor dat de geklaarde boter en het eiermengsel dezelfde temperatuur hebben om te vermijden dat de saus gaat schiften. Zorg ervoor dat er geen water meegaat in de mengeling, anders wordt de saus te lopend.
• Neem de saus van het vuur en breng op smaak met peper en zout en het citroensap.
• Snijd de blaadjes dragon fijn en meng met de saus.
• Je kan de bearnaisesaus op voorhand maken en bewaren in een thermosfles. Laat ze zeker niet afkoelen, want een bearnaise kan niet opnieuw opgewarmd worden.
• Serveer de steaks met de bearnaisesaus en verse frieten. Lekker met een fris slaatje.