Vegetarische balletjes van rode biet met gekarameliseerde worteltjes

1 dag op voorhand

Laat de bieten goed uitlekken en mix ze dan fijn in de blender. 
Hak de rozemarijn, peterselie en bieslook fijn.

Pel de ui en de knoflook, snipper fijn en bak even glazig in wat olijfolie. Voeg de ui en de knoflook toe aan de rode bieten in een grote mengkom. Voeg de zaden en pitten, balsamicoazijn, mosterd en havermoutvlokken toe. Meng alles goed en dek het deeg af. Plaats in de koelkast en laat een nachtje rusten.

De dag zelf

Rol de vegetarische balletjes van het mengsel. Zet een antikleefpan op het vuur met wat olijfolie en bak de balletjes rondom, ongeveer 4-5 minuten.

Schil de aardappelen en kook gaar. Giet af en laat drogen op het vuur.

Pureer de aardappelen samen met de melk, olijfolie en fijngesnipperde bieslook door. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Schil de regenboogwortels en stoof ze gaar in wat olijfolie, samen wat fijngesnipperde sjalot, tijm, rozemarijn en een scheutje water erbij. Kruid met peper en zout. Bestrooi met suiker net voor het einde van de gaartijd en laat kort karamelliseren.

Maak een dressing van de yoghurt, het limoensap, de honing, peper en zout.

Serveer de vegetarische balletjes met de bieslookpuree en de gekarameliseerde worteltjes. Geef er de yoghurtdressing bij.