Varkensspiering met knolselder op twee manieren

Doe alle ingrediënten in de blender, behalve de druivenpitolie. Laat rustig draaien en voeg beetje bij beetje de olie toe tot je een gladde mayonaise krijgt. Optioneel: doe de mayonaise in een spuitzakje met een fijn puntje.

Stoof de fijngesneden sjalotten met de look in een klontje boter. Voeg de suiker en de tijm toe. Blus met de sherry azijn en laat uitkoken. Voeg de rode wijn toe en laat reduceren tot de helft. Voeg de kalfsfond toe en laat rustig inkoken tot sausdikte. Kruid met peper en zout.

Snijd 1 knolselder in stukken en stoof in een klontje boter. Voeg de bouillon en de room toe en gaar op een rustig vuurtje. Giet knolselder af (het vocht sparen) en mix tot een gladde crème met het vocht en olijfolie. Kruid met peper en zout.

Bestrooi de andere (niet geschilde) knolselder met grof zout en laat 1 uur in een oven van 200° garen. Als je er makkelijk kan door prikken, is hij perfect gaar.

Laat afkoelen en schil de knolselder. Snijd in zeer fijne plakjes. Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette. Marineer hierin de fijne plakjes knolselder en voeg wat fleur de sel toe.

Rooster de noten in een hete pan. Opgelet dat ze niet verbranden. Laat ze afkoelen en plet in kleine stukjes in de vijzel.

Kruid het vlees met peper en zout. Bak krokant in een klontje boter aan elke kant 4 minuten. Laat even rusten voor je het versnijdt in reepjes.

Smeer 1 eetlepel knolseldercrème in het midden van het bord en bedek dit gedeeltelijk met wat plakjes gemarineerde knolselder. Leg ernaast enkele reepjes spiering. Werk ten slotte af met de nootjescrumble en de dragonmayonaise. Bestrooi met de kervel of platte peterselie en dragon.