Salade met rabarber, kip en frambozendressing

Verwarm de oven voor op 200°C.

Schil de wortelen en snijd ze in schuine plakjes van 2 cm dik.

Pel de uien en snijd in partjes.

Meng de partjes ui onder de wortelen en giet er een scheutje olijfolie bij. Kruid met peper en zout en hussel alles goed onder elkaar. Schep alles op een ovenplaat en zet ongeveer 30 minuten in de oven. Schep halverwege om.

Breng de frambozen met een scheutje water aan de kook. Giet vervolgens door een zeef en duw er zoveel mogelijk sap uit. Breng het sap verder op smaak met de rode wijnazijn, de honing, een scheutje olijfolie, peper en zout en laat afkoelen.

Maak de rabarber schoon en snijd in gelijke stukken van 3 cm.
Breng de rabarber, samen met 100 ml water en de resterende honing aan de kook en laat 5 minuten op een zacht vuur sudderen.

Spoel de bietjes schoon en kook ze beetgaar in licht gezouten water. Giet de bietjes af, verwijder de schil en snijd in partjes.

Kruid de kipfilets met peper en zout en gril langs beide kanten goudbruin. Snijd het vlees vervolgens in reepjes.

Meng alle groenten, behalve de rabarber, met de spinazie en munt. Schep alles op een grote schaal en verdeel er de rabarber en de reepjes kip over. Druppel er de frambozendressing over en serveer meteen.