Bereiding
Verwijder de harde stelen van de snijbiet en snijd de groene bladeren fijn. Stoof de snijbiet kort gaar en schrik onder koud stromend water.
Laat de snijbiet voldoende uitlekken en knijp het overtollige vocht eruit.
Snijd de prei, uien en look fijn. Verwarm 3 eetlepels olijfolie en stoof de fijngesneden prei, sjalot en look gaar. Breng op smaak met peper en zout.
Snijd de champignons en de boschampignons fijn. Voeg de witte champignons en de helft van de boschampignons toe aan de prei en stoof nog even goed tot de champignons gaar zijn (ongeveer 5 minuten).
Hak de 10 blaadjes salie fijn en meng deze tenslotte onder de vulling van prei-champignons.
Meng in een ruime kom de snijbiet en het prei-champignons mengsel met de stukjes brood, geraspte parmezaanse kaas en 2 eieren.
Snijd het gebraad gelijkmatig open, zodat je deze kan opvullen en oprollen. Of vraag aan je slager om dit voor jou te doen.
Meng de zwarte peper, 5 blaadjes salie, paprikapoeder en zout en wrijf het volledige kalfsgebraad in (binnen- en buitenzijde).
Verdeel de vulling over het gebraad. Houd de overtollige vulling bij, dit gaat op het einde nog mee in de oven. Laat een boord over zonder vulling en rol het gebraad op. Bind vast met keukentouw.
Verwarm de oven voor op 165°C.
Verwarm een ruime ovenbestendige stoofpot met 5 el olijfolie. Braad het gebraad rondom. Haal het gebraad uit de pot en leg even opzij.
Voeg in de stoofpot de groentebouillon, kalfsfond en de rest van de boschampignons toe. Breng op smaak met peper, zout en een laurierblaadje. Leg het gebraad opnieuw in de stoofpot.
Zet het deksel op de pot en laat het 1 uur garen. Draai regelmatig om.
Maak ondertussen de pastinaken en aardappelen schoon. Snijd ze in grove stukken en leg ze in een ovenschaal samen met 2 takjes rozemarijn.
Besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout. Laat ze het laatste half uur mee in de oven garen met het gebraad. Voeg nu ook de overige vulling toe aan de pot met het gebraad.
Haal het gebraad uit oven. Leg het op een snijplank en laat rusten onder aluminiumfolie, tot de groenten klaar zijn.
Verhoog de temperatuur tot 200°C en laat de groenten nog 15 minuten verder garen.
Zeef het braadvocht en vang het vocht op in een sauspan. Breng het braadvocht opnieuw aan de kook en laat even inkoken. Zet het vuur uit en monteer de jus met een koud klontje boter of gebruik een bindmiddel. Snijd het gebraad in plakken van ongeveer 1 cm dik.
Serveer met de ovengebakken pastinaak en aardappelen.
Wat vond je van dit recept?
Laat het ons weten door dit recept een rating te geven.
