Gepocheerde tongschar met garnalen
Zacht, romig en boordevol smaak uit de zee. De gepocheerde tongschar en grijze garnalen vormen een klassieke match, terwijl de citroentoets in de saus voor extra frisheid zorgt. Een voorgerecht dat feestelijk oogt, maar verrassend haalbaar is om zelf te maken.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 100°C.
Pel de sjalotten en snijd ze in de lengte in partjes. Bak ze in een klontje boter op een matig vuur tot ze goudbruin en zacht zijn. Kruid met peper en zout. Houd warm in de oven.
Maak de bouillon
Snipper de ui fijn. Snijd de prei, selder en wortel in kleine stukjes.
Stoof de groenten enkele minuten aan in boter. Voeg de laurier en de tijm toe en kruid met peper en zout.
Blus met de witte wijn en laat kort inkoken. Voeg het water toe en breng aan de kook. Laat 10 minuten zachtjes sudderen.
Pocheer de vis
Kruid de tongscharfilets met peper en zout. Rol ze op en steek vast met een houten prikker.
Zeef de bouillon indien gewenst. Zet het vuur laag zodat de bouillon net onder het kookpunt blijft. Leg de visrolletjes in de bouillon en pocheer ze 6 à 8 minuten, afhankelijk van de dikte.
Haal de vis voorzichtig uit de bouillon met een schuimspaan.
Maak de saus
Smelt de boter in een steelpan en voeg de bloem toe. Roer tot een gladde roux.
Voeg al roerend het pocheervocht toe en laat de saus indikken. Kruid met peper en zout.
Haal de saus van het vuur en roer er de eidooier, het citroensap en de room door.
Afwerking
Verdeel de saus over de borden. Schik er de tongscharrolletjes en de warme sjalotten bij.
Werk af met de grijze garnalen en enkele takjes tijm of citroentijm.
Serveer meteen.
Wat vond je van dit recept?
Laat het ons weten door dit recept een rating te geven.
