Bereiding
Maak voor de duxelle de champignons schoon met keukenpapier. Snijd zowel de champignons als de 2 sjalotten fijn.
Stoof de sjalotten aan in 25 g boter tot ze glazig zijn. Voeg de champignons toe. Blus met 0,5 dl witte wijn en voeg een takje tijm en een half blaadje laurier toe. Kruid af met peper en zout. Kook volledig droog op een zeer zacht vuur.
Klaar de boter. Laat de boter volledig smelten op een vuur en giet ze in een plastic potje. Laat stollen en spoel af onder een kraan. Dep droog. Wat je overhoudt, is puur geklaarde boter.
Breng de 50 g mosterdzaadjes met 50 g sushiazijn en 50 g water net onder het kookpunt. Wacht totdat al het vocht verdampt is.
Klop voor de dijonaise-saus de eidooiers los met de witte wijn in een gebolde sauteuse en klop ze nadien op zoals een sabayon. Let op: je mengsel mag niet koken of het wordt een roerei. Blijf kloppen op een laag vuur totdat je een vaste schuimende massa krijgt.
Laat de geklaarde boter smelten tot 45°C en voeg ze beetje bij beetje toe aan de saus totdat je een structuur van mayonaise krijgt. Tip: van zodra de saus van de rand glijdt, is ze klaar. Breng op smaak met peper, zout, citroensap en mosterd. Vul ofwel een sifon met 2 gasbommetjes en houd lauw of lepel de saus op tijdens het serveren.
Schil de aardappelen en vorm ze tot kasteelaardappelen. Kook ze in water met zout.
Was en kuis de spinazie. Laat uitlekken of zwier droog. Stoof de spinazieblaadjes met een teentje look en olijfolie in een pan en kruid met peper en zout.
Gaar de griet 8 min. in een stoomoven op 70°C met peper en zout. Laat het vel eraan. Een alternatief is om de griet te pocheren in kippenbouillon in een braadpan die groot genoeg is zodat de vis er volledig in past.
Voeg een flink stuk boter, een scheutje witte wijn, een fijngesnipperde sjalot, tijm en laurier toe. Pocheer de vis 8 minuten. Opgelet: de bouillon mag absoluut niet koken.
Leg de vis op het bord en rol het vel naar achteren. Maak een quenelle van de duxelle en draai de spinazie op een vleesvork. Lepel de saus errond en werk af met de gemarineerde mosterdzaadjes en winterpostelein.
Recept Bart Tastenhoye
Wat vond je van dit recept?
Laat het ons weten door dit recept een rating te geven.
