- 1 grote gefileerde hondshaai, zonder vel (500 g)
- fleur de sel
- 5 cl bleke miso
- 10 cl volle room
- 5 cl water
- 200 gram boterbonen
Voor het lakken van de vis:
- 8 el rode wijnazijn
- 4 el honing
- 2 dl kippenbouillon
- 2 steranijzen
- 1 theelepel anijszaad
- 1 theelepel venkelzaad
Onbekend maakt onbemind. Geheel onterecht echter. Deze vis biedt een zee aan mogelijkheden.
Doe de honing, de rode wijnazijn, de kippenbouillon, de steranijs en de zaadjes in een pot en laat inkoken totdat de emulsie bijna stroopdik is.
Laat de hondshaai intussen even op temperatuur komen. Schroei hem langs beide zijden kort aan in een anti-kleefpan met koolzaadolie. Laat hem zachtjes verder garen in de warme pan.
Lak de vis met een borsteltje en strooi er eventueel nog een beetje fleur de sel over.
Was de bonen en snijd ze in de lengte. Kook ze in het mengsel van miso, room en water totdat het bijna karamelliseert.
Houd je bord zo naturel mogelijk en werk af met bloemetjes en verse kruiden.
Recept Kobe Desramaults
Foto Heikki Verdurme
