Hoe wordt mousserende wijn gemaakt?

België is een land van bubbels - we drinken heel veel schuimwijn en onze wijnmakers produceren er ook veel van. Meer nog: zowat de helft van alle wijn die in België gemaakt wordt, is mousserende wijn. Hoe krijgen ze die belletjes precies in de fles, waarom zijn die flessen zo zwaar en wat bepaalt de kwaliteit van de wijn? We zochten het voor je uit!

Het verschil tussen stille wijn en mousserende wijn

Er zijn verschillende methodes om mousserende wijn te maken, maar allemaal beginnen ze met dezelfde eerste stap: de basiswijn maken. Dat is een stille witte of rosé wijn, die vervolgens verder verwerkt wordt.

Het verschil met ‘gewone’ stille wijn is dat de druiven voor die basiswijn doorgaans wat vroeger in het jaar geplukt worden. Bij stille wijn is het namelijk belangrijk dat de druiven voldoende suiker hebben opgebouwd - wat nodig is om het gewenste alcoholgehalte te bereiken - en dat de smaakelementen voldoende ontwikkeld zijn. Voor onze basiswijn is vooral de zuurtegraad belangrijk, omdat de smaak in de tweede gisting nog kan worden bepaald. Mousserende wijn moet fris aanvoelen en daar is voldoende zuur voor nodig. Van de druiven die op het einde van het seizoen nog aan de ranken hangen, neemt de zuurtegraad geleidelijk aan af ten gunste van het suikergehalte. Dat willen we vermijden.

Dat we hier in België minder zonneschijn hebben dan in zuidelijker gelegen landen, is trouwens een van de redenen waarom we hier zoveel schuimwijnen maken. Het zuurgehalte in onze druiven ligt daardoor automatisch wat hoger. Zo kunnen we de frisheid in onze bubbels beter bewaren.

Suiker en gist erbij

Bubbels? Zover zijn we nog niet. Die ontstaan pas tijdens de tweede fase van het productieproces. Die vindt doorgaans plaats in de eerste lente na de oogst (die bij de meeste Belgische producenten in de maanden september en oktober plaatsvindt). In de tussenperiode moet de wijn fermenteren, en vervolgens gestabiliseerd, geklaard en gefilterd worden.

Dan pas is het tijd voor de tweede gisting. Op enkele uitzonderingen na wordt in België de zogenoemde méthode traditionelle gebruikt - dezelfde methode als in de Champagne, dus.

Aan de basiswijn wordt opnieuw gist toegevoegd, in combinatie met suiker (de liqueur de tirage waar je misschien al over gehoord hebt). Nee, de wijnmaker gaat geen klontjes witte suiker in zijn wijn gooien. Biet- of rietsuiker kunnen wel, maar wie het aantal ‘vreemde’ additieven wil vermijden, gebruikt het best gerectificeerde geconcentreerde most (afgekort tot MCR). Dat wordt gemaakt van overgebleven druivensap waar al het water uit onttrokken wordt, en dat vervolgens ontdaan wordt van alle mineralen, zuren en andere elementen die de smaak kunnen beïnvloeden. Op die manier krijgt men een natuurlijke, evenwichtige en neutrale zoetstof.

Daarnaast worden er nog enkele andere additieven toegevoegd om onder andere de gist te ondersteunen en de autolyse te bevorderen (het afbreken van de dode gistcellen, waarbij typische smaken - vooral de gekende brioche - en een zekere romigheid ontstaan). De creatie van dat mengsel moet heel precies en met voldoende kennis van zaken gebeuren om ervoor te zorgen dat de tweede gisting optimaal verloopt. En dat is dan weer noodzakelijk om een wijn te maken met de juiste aroma’s en smaken, en de gewenste pareling.

De wijn geeft gas

Nadat de wijnmaker het precies afgemeten mengsel aan de basiswijn heeft toegevoegd, kan de wijn worden gebotteld, want die tweede gisting vindt in de fles plaats. De flessen worden afgesloten met een droesemdop (om ze perfect waterdicht af te sluiten) en een… kroonkurk. Inderdaad: zoals op een bierfles. Dat is natuurlijk niet de definitieve afsluiting, zoals later zal blijken.

De flessen worden vervolgens horizontaal gelegd en zorgvuldig gestapeld. Daar komt overigens de term ‘sur lattes’ vandaan, die men dikwijls gebruikt als synoniem voor ‘sur lies’ (wat “op de gistcellen” betekent). Hij verwijst naar de houten latten die in de Champagne sporadisch tussen verschillende lagen flessen worden gelegd om de druk gelijk te verdelen en eventuele trillingen op te vangen.

Nu begint de zogeheten ‘prise de mousse’, het vormen van de belletjes. De toegevoegde gisten beginnen de toegevoegde suiker om te zetten in alcohol en daarbij komt koolzuurgas vrij. Dat gebeurt sowieso bij de productie van wijn, maar als dat in vaten gebeurt, laat men het gas ontsnappen. In de fles kan het gas niet weg en lost het op in de wijn. Zo ontstaat er veel druk op de wanden van de fles. Om te vermijden dat de flessen zouden barsten of exploderen, wordt dikker glas gebruikt. Daarom zijn flessen met mousserende wijn zoveel zwaarder dan andere wijnflessen. 

Het nut van dode gistcellen

Als de hoeveelheden correct op elkaar afgestemd werden, zal op een gegeven moment tijdens de tweede gisting nagenoeg alle suiker verwerkt zijn. De gistcellen sterven vervolgens af. Maar ook dode gistcellen hebben nog altijd hun nut. Nadat de prise de mousse voltooid is, gaat namelijk de autolyse van start. Zoals gezegd, is dat het proces waarbij de typische aroma’s en smaken van mousserende wijn vrijkomen. Dat duurt wel even: de flessen twaalf maanden ‘sur lies’ laten rusten, wordt door experts als een minimum beschouwd. Beter is om hiervoor achttien maanden uit te trekken, maar wijnmakers kiezen er soms ook voor om hun flessen pas na twee jaar of zelfs nog later uit de kelder te halen. Het verschil ruikt en proeft men doorgaans ook. 

Draaien en keren maar!

Als de wijnmaker vindt dat de autolyse lang genoeg heeft geduurd, moet er nog een en ander gebeuren voor de flessen in de winkelrekken terechtkomen. Tegen de wand van de horizontaal gestapelde flessen zit namelijk nog wat droesem, en die moet er natuurlijk uit. Eerst en vooral moet men de droesem aan het uiteinde van de fles zien te krijgen, aan de hals dus. Dat proces heet de remuage. Daarvoor worden de flessen eerst - heel voorzichtig - wat geschud, om de droesem van de wand los te krijgen. Vervolgens worden de flessen met de hals naar beneden schuin in een rek geplaatst, zodat de losgekomen deeltjes in de hals kunnen bezinken. Gebruikt men daarvoor houten rekken, de zogenaamde pupiters, dan moet men die een maand lang elke dag een achtste tot een kwartslag draaien en telkens iets verticaler zetten. In grotere domeinen worden zogenaamde gyropalletten gebruikt. Die klaren de klus in zowat een derde van de tijd en kunnen circa 500 flessen tegelijk remueren.

Zodra alle droesem in de hals van de fles is neergedaald, is het tijd om te degorgeren. Dat kan op verschillende manieren, maar de meest gebruikelijke is die waarbij de fles gedurende een tiental minuten ondersteboven in een heel koud zoutmengsel wordt gehouden. Daardoor wordt de droesem samen met een beetje wijn bevroren. Als men de fles daarna voorzichtig schuin rechtop kantelt en de kroonkurk verwijdert, wordt die ijsprop, samen met een klein beetje wijn, uit de fles geschoten, als gevolg van de druk die in de wijn is ontstaan. Weetje: deze methode van degorgeren is zowaar door een Belg uitgevonden. Ene Armand Walfart heeft die voor het eerst gebruikt in 1884.

Nog meer likeur

Nu komt het er voor de wijnmaker op aan om de laatste stappen snel uit te voeren. Eerst moet hij een beetje aanvulwijn toevoegen om het verlies te compenseren dat tijdens het degorgeren ontstaan is. Meestal is dat weer basiswijn. Daarnaast wordt ook de zogenoemde liqueur de dosage toegevoegd, doorgaans een mengsel van wat basiswijn en biet- of rietsuiker. Die dosagelikeur bepaalt het suikergehalte in de wijn en dus ook de stijl qua smaak. Wordt er geen of nauwelijks suiker toegevoegd, dan is er sprake van zéro dosage en valt het eindresultaat in de categorie brut nature. Bij het toekennen van de verschillende categorieën wordt een afwijking van maximaal drie gram per liter ingebouwd. Dat wil dus zeggen dat een brut nature hoogstens 3 gram suiker per liter mag bevatten. Zit er minder dan zes gram per liter in de wijn, dan is het een extra brut, minder dan twaalf gram is een brut, enzovoort.

Klaar? Bijna. Enkel de kurk moet nog op de fles worden geplaatst en nog wat verstevigd met een metalen draadkorf, de muselet. Die moet vermijden dat de kurk er spontaan af knalt als de druk in de fles oploopt, bijvoorbeeld tijdens het transport. Daar komt nog een huls rond en op de fles zelf moet uiteraard ook nog het etiket worden aangebracht.

Maar dan kan het feest echt beginnen!

Wil je nog meer weten over het productieproces van mousserende wijn, dan kunnen we je het boek ‘Mousserende wijn in de praktijk’ van Koen Podevijn aanraden. Voor dit artikel hebben we daar overigens dankbaar gebruik gemaakt. 

Met dank aan Kristel Balcaen, sommelier-conseil & Belgische Champagne-ambassadeur.

Ga jij een Belgische mousserende wijn kopen?

Laat het ons weten via Facebook, X of Instagram en post een foto of video van jouw degustatie met #lekkervanbijons.

Wil je op de hoogte blijven van de allerlaatste nieuwtjes of video's, zet dan onze Pinterest- of YouTube-account bij je favorieten of schrijf je in voor onze nieuwsbrief.

Alcoholmisbruik schaadt de gezondheid.