Hondshaai met aardpeer, wulken en Vermouth

Hoofdgerecht
NorthSeaChefs
Vergeten groenten
4
  • 300 g wulken
  • 0,5 kg grote aardpeer
  • 250 g kleine aardpeer
  • 1 pakje duizendblad
  • 400 g filet van hondshaai
  • 2 graten hondshaai
  • 20 g boter (voor de vis)
  • 1 dl Vermouth
  • 2 dl visfumet
  • 2 dl room
  • 40 g boter (voor de saus)

Voor de bouillon:

Extra:

  • thermomix (of blender)
De aardpeer is een vergeten groente. Met z'n zachte, zoete smaak past hij perfect bij een stukje verse vis.

Maak de bouillon. Schil de wortel, pel de ui, snijd samen met de selder in grove stukken. Zet onder in water en breng aan de kook, kruid met zout en cayennepeper en voeg de laurierblaadjes toe. Laat 15 min. koken en haal de groenten eruit.

Kook de wulken in ongeveer 20 min. gaar in de bouillon.

Doe de Vermouth en de visfumet in een pot, warm op tot net onder het kookpunt. Pocheer de vis door 5 min te laten garen, maar let erop dat de Vermouth en visfumet niet gaan koken. Haal de vis eruit, zet het vocht opzij.

Was de grote aardpeer, snijd in stukken en kook tot deze zacht zijn. Doe in een thermomix met een klein beetje kookjus en maak er een crème van.

Was de kleine aardpeer, snijd in blokjes en bak aan in boter tot ze beetgaar zijn.

Verwarm de oven voor op 200°C. Doe de graten van de hondshaai in een ovenschaal en zet ongeveer 40 min in de oven, tot ze mooi bruin zijn.

Breng de graten aan de kook met het pocheervocht van de hondshaai. Voeg room toe, laat inkoken tot sausdikte. Voeg enkele klontjes boter toe om op te laten schuimen.

De crème van aardpeer komt in het midden, de vis erop en de gebakken aardpeer samen met de wulken rondom. Giet de saus erover en werk af met enkele takjes duizendblad.



Recept Michiel Rabaey

Nieuwsbrief

  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.