Vlees stomen
Stomen is het garen van vlees in waterdamp. Deze techniek wordt vooral toegepast bij gevogelte, maar kan ook met malse stukken rund of kalf zoals filet pur en biefstuk. Het gaat sneller omdat waterdamp ‘warmer’ is dan kokend water. Stoom krijg je op 100°C. Waterdamp komt vrij op een 10-tal graden hoger. Waterdamp bevat meer energie dan gelijk welke andere warmtebron van dezelfde temperatuur. Hierdoor krijg je een meer natuurlijke smaak, een grotere voedingswaarde en sappiger vlees.
Voor het stomen kan je zowel een stoomoven als een Chinees stoommandje gebruiken. Nadien kan je het vlees kleuren in hete boter om de typische vleessmaak te bekomen. Als je tijdens het stomen andere ingrediënten toevoegt, zoals groenten, moeten de gaartijden wel op elkaar afgesteld worden zodat alles gelijktijdig gaar is.
Nog enkele tips:
- Je kan het water eventueel ook aromatiseren met kruiden, specerijen, zeewier of groenten.
- Je kan het vlees op aromaten leggen zoals zeewier, groenten om het (vlees) te parfumeren.
- De ideale temperatuur om vlees te garen in een stoomoven is 80°C.
In papillot: hoe ga ik te werk?
Bij deze bereiding ga je het vlees samen met groenten, kruiden en wat vocht garen in een luchtdichte braad- of aluminiumfolie of zoals vroeger in boterpapier. Tijdens het gaarproces komen de sappen van het vlees en de groenten vrij en vormen zij het stoofvocht. Tegelijkertijd ontstaat er stoom, waardoor de folie opbolt. Deze hete stoom in de papillot gaart het vlees gelijkmatig. Het vlees droogt niet uit en de aroma’s en smaakstoffen kunnen niet ontsnappen, waardoor je veel minder kruiden zoals peper en zout moet toevoegen.
- Vouw een groot stuk aluminiumfolie dubbel. Dit geeft extra stevigheid aan de papillot.
- Vet het midden van de folie lichtjes in en plooi de zijkantjes wat naar boven.
- Leg de ingrediënten in het midden van de folie en plooi dicht.
- Vouw de zijkantjes beetje bij beetje dicht zodat er zeker geen lucht kan ontsnappen.
- Leg de papillot in een vuurvaste ovenschaal en doe er een beetje water bij om de warmte beter en gelijkmatiger te geleiden.
- Laat kort opwarmen op een vuur voor een snelle stoomontwikkeling.
- Plaats in een voorverwarmde oven van 200°C en laat garen.
