Sint-jakobsnoten met groenten en blanke botersaus

Was de sint-jakobsvruchten zorgvuldig en droog ze.
Zet een kookpot met wat boter op het vuur. Laat de fijngesneden sjalot gedurende vijf minuten glazig worden.

Doe wat fijngesneden groen van prei in de kookpot.
Leng aan met een glas water en een half glas droge witte wijn.

Doe daarna de rode koraal van de sint-jakobsvruchten (ook wel de voet genoemd) in de pot.

Kruid met peper en zout en laat zacht kokend gedurende twintig minuten trekken.
Zeef de bouillon.

Snijd het wit van de prei in kleine stukjes.
Giet vier eetlepels van de bouillon in een pannetje, voeg de prei toe en breng aan de kook.

Doe de paddenstoelen eveneens in het pannetje. Plaats het deksel op de pan en kook vijf minuten.

Snipper de sjalot fijn.
Zet een pan met dikke bodem op het vuur. Laat een sjalot opstoven in wat boter.

Blus met de witte wijn en laat de alcohol verdampen.

Voeg de room toe en laat tot de helft inkoken. Monteer de saus met koude stukjes boter. Werk de saus op met een garde tot alle boter is verdwenen.

Voeg naar eigen smaak citroensap toe en kruid met peper en zout.

Smelt bakboter in een antikleefpan en bak Sint-jakobsnoten op hoog vuur. Twee tot drie minuten aan elke zijde volstaan.

Verdeel de groenten over de borden en leg er de gebakken Sint-jakobsnoten op.

Giet de saus eromheen en werk af met plukjes kervel.