Bereiding
Snijd beide dubbelfilets mooi gelijk in balkvorm en leg deze in een lage, niet te grote ovenschaal.
Voeg in fijne reepjes gesneden basilicum toe en bevochtig met visfumet, witte wijn en het sap van een 1/4 limoen. Breng op smaak met peper en zout.
Dek af met aluminiumfolie (glanzende kant naar beneden). Pocheer de filets kort in een hete oven.
Haal na (afhankelijk van de dikte van de dubbelfilets) 3 à 4 minuten uit de oven (op dit moment mogen de filets nog niet volledig gaar zijn) en recupereer 1/2de van het pocheervocht. Dek opnieuw af en plaats in een gematigde oven (65 à 70°C om warm te houden).
Neem een steelpannetje met schuine rand en klop er met een garde de eidooiers samen met 4 eierschaaltjes (gebruik een halve eierschaal als maatbeker) van het gezeefde kookvocht los, breng op smaak met peper, zout, nog wat druppels limoen en eventueel een weinig cayennepeper.
Zet het pannetje op een zacht vuurtje en klop het mengsel ononderbroken met de garde tot je een schuimige sabayon krijgt. Voeg er halfweg wat vers geciseleerde basilicum toe (zeker niet laten koken).
Werk af met olie van basilicum en kasteelaardappeltjes.
Wat vond je van dit recept?
Laat het ons weten door dit recept een rating te geven.
