Kruid de kalfsschenkels met peper en zout. Wentel ze in bloem en klop de overtollige bloem af. Bind eventueel keukentouw rond de schenkels zodat het vlees blijft zitten.

Verhit de olijfolie in een grote braadpan en bak de schenkels aan beide kanten mooi bruin. Neem het vlees uit de pan en zet even opzij.

Doe de ui, de knoflook, de wortels en de selderij in de pan en fruit glazig. Zet het vuur hoger. Blus met de wijn en laat tot de helft (2 à 3 minuten) inkoken.

Voeg de passata, de kalfsfond en het kruidentuiltje toe.

Leg het vlees terug in de pan. Laat afgedekt ongeveer 1 à 1,5 uur sudderen op een middelmatig vuur. Haal het deksel van de pot en laat nog 30 minuten verder stoven of tot het vlees zacht is en je het met een vork kunt losmaken. Verwijder het kruidentuiltje en breng de saus op smaak met peper en zout.

Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Meng voor de gremolata de citroenzeste, de peterselie en de knoflook. Verdeel de pasta en de ossobuco over de borden en bestrooi met gremolata.

Voor een dikkere saus kan je het vlees nog even uit de pan nemen en de saus verder laten inkoken.