Gemarineerde langoustines met rabarber, rode biet en rozenvinaigrette

Pel de langoestine en snijd deze open, verwijder het darmkanaal en besprenkel met olijfolie en fleur de sel.

Meng 100 g rozebottelazijn, 100 g rodebieten sap, 100 g rabarbersap en 100 g olijfolie en zout.
Snij brunoise van een halve rode biet en schaaf de andere helft in plakjes, breng op smaak met de vinaigrette.
Snij op de vleesmachine de rabarber in lange plakken, trek vacuum met wat vinaigrette en rol strak op.
Hang de yoghurt op in een neteldoek en roer los, bewaar in een knijpflesje.

Leg de langoestine bovenaan het bord en leg er de plakjes rode biet op, schik de brunoise van rode biet rondom de langoestine en leg compact de rolletjes rabarber erbij.
Spuit enkele dotjes yoghurt en voeg enkele takjes zuring toe.
Besprenkel het gerecht met de vinaigrette.