Zeeduivel is Vis van het Jaar: chef Pieter vertelt waarom
Pieter Lonneville van restaurant Tête Pressée in Brugge is een meesterlijke chef met een duidelijke visie. “Koken met wat beschikbaar is, daar gaat het om. We werken met wat de boer geoogst en de visser gevangen heeft. En we verwerken alles.” Pieter is de uitgelezen chef om ons te vertellen waarom zeeduivel, ook lotte genoemd, Vis van het Jaar 2018 is.
1. Zeeduivel past in elke bereiding
“Grillen, bakken, stomen, pekelen of in een bouillabaisse: zeeduivel schittert in elk recept en elke bereiding. Onlangs heb ik zeeduivel zelfs gerookt, op het been, zoals een ham. Dat ging perfect.” Zeeduivel heeft geen graten, maar wel een lang staartbeen. Dat maakt hem extra bijzonder.
2. De smaak van zeeduivel is onbreekbaar
“Lotte heeft een consistente smaak die tegen een stootje kan.” Welk recept je ook kiest, de heerlijk smaak van zeeduivel houdt staat. “Een erg dankbare vis om mee te koken.”
3. Van zeeduivel eet je samen
Natuurlijk kan je individuele porties maken, maar zeeduivel is ook ideaal om samen van te eten. “Ik presenteer zeeduivel vaak in z’n geheel en doe de afwerking aan tafel. Voor je het weet heeft iedereen een schelletje genomen en ben je vertrokken voor een avond gezellig tafelen.”
4. Geen andere vis lijkt op zeeduivel
“Zeeduivel is zichzelf. Hij is uniek. Je kan hem niet vergelijken met een andere vis en dat maakt deze Noordzeevis zo waardevol. Van sommige vissen kan je zeggen: die lijkt een beetje op die of die soort. Met lotte gaat dat niet: smaak en textuur zijn 100% eigen aan zeeduivel.”
5. Zeeduivel combineert uitstekend
Zeeduivel doet het prima in combinatie met andere ingrediënten. “Heel zeker, leg er een andere vis bij of zelfs een oester je hebt meteen een heel ander gerecht. Lotte kan het allemaal aan. Met zeeduivel kan je echt alle kanten uit.”
6. Lotte op voorhand klaarmaken? No problemo!
Zeeduivel kan je prima in twee sessies klaarmaken. “Bij een andere vissoort is het riskant, maar zeeduivel kan je perfect op voorhand klaarmaken. Heel handig. Gril het visvlees aan elke kant en zet in de koelkast. De binnenkant is nog rauw. De volgende dag, als de gasten er zijn, schuif je de schotel in de oven of laat je de vis verder garen in de soep.”
7. Zeeduivel is helemaal van bij ons
“Lotte schittert in de Vlaamse keuken. Een eenvoudig gerecht als zeeduivel met witloof, peterselie en mosterdsaus is heerlijk. Blus de pan met een sterk blond bier, een Duvel bijvoorbeeld, fan-tas-tisch! En alle ingrediënten koop je gewoon onder de kerktoren. Serveer er zeker een biertje bij.”
Zeeduivel klaarmaken doe je zo
Wat is het geheim van een goede zeeduivel-bereiding? Dit is de tip van Pieter Lonneville:
“Geef zeeduivel tijd. Lotte heeft stevig visvlees. Bak hem daarom niet te hard, want dan droogt de buitenkant uit, zonder dat hij binnenin gaar wordt. Kleur het visvlees daarom mooi bruin langs alle kanten, zet het vuur uit en laat de hitte van de pan vervolgens rustig tot in de kern doordringen.”
Zeeduivel is verkrijgbaar van juli tot en met maart. Ontdek seizoensvis in onze viskalender en proef de recepten met zeeduivel. Of ga aan de slag met de recepten van Pieter.
