7 vragen over met roomboter bakken

In het ene recept verhitten ze een scheutje olie in de pan, in het andere recept wordt gekozen om een klontje boter te doen smelten. Bakken met roomboter doen we meestal omwille van de specifieke smaak, de kleur en de geur die ontstaat bij het bakken in boter. Wat moet je verder nog weten als je gaat bakken met boter? 

Hoe komt het dat boter bruin wordt in de pan?

Echte boter wordt gemaakt van melk en bestaat voor ruim 80% uit vet en ongeveer 15% uit water. Daarnaast bevat het ook nog minimale hoeveelheden melkeiwitten en natuurlijke suikers. Door boter langzaam en gelijkmatig op te warmen, verdampt het water, verandert de kleur van boter van lichtgeel naar donkergoud en ontstaat de typische smaak en geur van bakken met boter. De weinige melksuikers en -eiwitten die nog in boter zitten, zorgen voor deze bruinkleuringsreactie. Als de temperatuur te hoog oploopt, kunnen ze verbranden. Als je bakt met boter, let er dan op dat de pan en de boter niet te heet worden.

Hoe hoog mag je boter verhitten?

Boter verhit je best tot maximaal 150°C (daarna verbranden de melksuikers en -eiwitten) en zeker niet boven de 177°C. Vanaf dan kunnen ook de vetten in boter verbranden en rook afgeven. Dat staat bekend als het zogenaamde rookpunt van een product. Eens het rookpunt wordt bereikt, kunnen er ongewenste smaken en stoffen worden gevormd maar het kan ook gevaarlijk worden (vanwege brandgevaar). Dat geldt trouwens niet alleen voor bakken met boter maar ook voor bakken met olie.

Hoe voorkom ik dat boter in de pan verbrandt?

Warm boter langzaam en gelijkmatig op. Kies een pan op maat. Wanneer je bakt met een pan die te groot is, zal er veel warmte verloren gaan en zal de vetstof die niet in contact komt met het voedingsmiddel sneller verbranden. Door te weinig vet op de juiste plaats kan ook het voedingsmiddel zelf aanbranden.

Als je snel op een hoog vuur wil bakken en graag de smaak van boter wil, gebruik dan geklaarde boter. Dat is boter waaruit het vocht, suikers en eiwitten zijn verwijderd. Hierdoor is het beter bestand tegen verhitting en verbrandt het minder snel. Je kan geklaarde boter in de supermarkt kopen (check het etiket) of zelf maken. Laat de boter op een zacht vuur smelten. Draai het vuur uit zodra de boter begint te borrelen. Schep het schuimlaagje eraf en laat de boter staan zodat de eiwitdeeltjes naar de bodem kunnen zakken. Giet de vloeibare boter ten slotte voorzichtig af in een kommetje zodat de eiwitdeeltjes in de pan achterblijven.

Verbrandt boter minder snel als je olie toevoegt?

Dat klopt niet helemaal. Oliën die geschikt zijn voor warme bereidingen (bv. zonnebloemolie, olijfolie, arachideolie) hebben over het algemeen een hoger rookpunt dan boter waardoor ze veel heter kunnen worden. Olie toevoegen aan boter verandert echter niets aan de temperatuur waarop de melksuikers, -eiwitten en vetten in boter verbranden. Wat je wel kan doen is het voedingsmiddel eerst bakken in hete olie en vervolgens, als het vuur lager staat, wat boter toevoegen voor de smaak. De bruinkleuringsreactie, de smaak en de geur die ontstaan bij bakken met olie is wel anders dan bij bakken met boter.

Kan je met alle soorten boter bakken?

Naast roomboter bestaan er nog veel andere soorten bak- en braadvet die speciaal zijn ontwikkeld om mee te bakken. Hun samenstelling kan sterk van elkaar verschillen. Check het etiket.

Bakken met ongezouten boter geeft meer controle over de smaak en het zoutgehalte dan bakken met gezouten boter. Halfvolle of lightboter is niet geschikt om te bakken. Het bevat te veel water. Dat kan bij verwarming gevaarlijk opspatten.

Volstaat een klontje boter om te bakken?

Ja, een klontje boter volstaat. Net zoals een scheutje olie volstaat. Vetten en oliën leveren essentiële vetzuren en vetoplosbare vitaminen (bv. vitamine A en D). Ze helpen het lichaam ook om vetoplosbare vitaminen uit andere voedingsmiddelen op te nemen (bv. vitamine A in wortelen wordt makkelijker opgenomen als ze bereid zijn in wat vet). Omdat boter en olie ook veel calorieën leveren, springen we er best zuinig mee om. Wissel bakken met boter of olie ook voldoende af met andere bereidingswijzen zoals koken, stomen of pocheren.

Is bakken in olie gezonder dan bakken in boter?

Boter (en andere harde vetten zoals kokosvet en palmvet) zijn rijk aan verzadigde vetten. Te veel verzadigde vetten in de voeding kan het cholesterolgehalte doen verhogen. Bakvet en oliën rijk aan onverzadigde vetten krijgen de voorkeur in een gezonde voeding. Oliën en boter kunnen allebei voedzaam zijn, op voorwaarde dat je ze op de juiste manier gebruikt.

Tenslotte gaat het ook niet alleen over welke vetstof je gebruikt maar ook over hoe en hoeveel je ervan gebruikt en misschien zelfs nog belangrijker, over wát je in boter of olie bakt. Er is vanuit gezondheidsstandpunt niets mis met een rijkelijke portie groenten gebakken in een klontje boter.

Tip: kies ook eens voor hoeve- en bioproducten

Voor alle zuivelproducten vind je in de winkel een even lekkere bioversie. Koop jij je zuivelproducten graag recht van bij de boer? Van hoevewinkels, boerenmarkten tot buurderijen: er is steeds een verkooppunt bij jou in de buurt.

Heb je nog vragen? Laat het ons weten via Facebook, Twitter of Instagram met #lekkervanbijons. Wil je op de hoogte blijven van de laatste nieuwtjes? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief of volg ons op YouTube of Pinterest.