Culinair lexicon

In het culinair lexicon leert u de eenvoudige kneepjes achter de ronkende termen uit de culinaire wereld. Zo heeft geen enkel recept voor u nog geheimen.

A

• Aanbakken
  Op een heet vuur de vis dichtschroeien in boter of olie, zodat alle smaak en aroma in de vis blijft.
• Aïoli
  Provençaalse knoflooksaus op basis van mayonaise.
• Al dente
  Zie beetgaar.
• Aspic 
  Gelei van vis- of vleesbouillon met gelatine gebonden

B

• Bacalao, Bacalhau, Baccalà, Bakaliaros
  Zie stokvis.
• Bain-marie
  Heetwaterbad voor het op temperatuur ( 80 °C) brengen van gerechten of sausen om schiften en aanbranden tegen te gaan. De pot met de bereiding wordt in een grotere pot met warm water gedompeld.
• Bechamelsaus
  Saus op basis van melk en roux: 1 liter melk koken, roux (40gr boter + 30gr bloem) eronder roeren en kruiden met peper, zout en nootmuskaat.
• Beetgaar
  Aanduiding voor de graad van gaarheid, voor groenten gaar maar nog knapperig, voor deegwaren gaar maar nog stevig.
• Beignetdeeg
  Ook frituurdeeg genoemd. Een deeg op basis van bloem, water, bier, arachideolie, eiwit en een snuifje zout.
• Beslag
  Zie beignetdeeg.
• Bismarckharingen
  In wijn ingelegde haring.
• Bladpeterselie
  Zie peterselie.
• Blancheren
  In kokend water dompelen. Vooral bij groenten toegepast, zodat ze snel halfgaar tot gaar worden (spinazie). Ook toegepast om te sterke smaken van uien en knoflook te milderen.
• Blauw koken
  Ook al is de term blauw koken (au bleu) volledig ingeburgerd in de viskeuken, gekookt wordt een vis nooit tenzij in een vissoepje. Blauw koken is een pocheermethode toegepast bij zoetwatervissen met een intacte slijmhuid (forel, karper, zeelt, snoek ... ). Het is deze slijmhuid die de mooie blauwe kleur bij het pocheren veroorzaakt. Door toevoeging van azijn aan de bouillon (1 deel azijn, 4 delen water) wordt de blauwe kleur zeer intens. Vanzelfsprekend gebruik je een degelijke aromarijke azijn, andere azijn zou de vis zuur laten smaken.
• Blussen
  Toevoegen van vocht (bouillon, visfumet, wijn) aan de hete bakresten of bakvocht, waardoor deze loskomen en als basis dienen voor de saus. Zie ook deglaceren
• Botersaus
  Een visje geroosterd op grill of barbecue voelt zich opperbest met een samengestelde boter. Om de koude botersaus te maken werk je steeds met zachte boter, zodat deze makkelijk kleine hoeveelheden vocht en smaakmakers kan opnemen. De boter dus enkele uren uit de frigo op kamertemperatuur zetten.
• Bouquet garni
  Zie kruidentuiltje.
• Bouillon
  Een kooksel (= aftreksel) verkregen op basis van vlees (meestal slachtafval) en/of tuingroenten allerhande. De bouillon vervangt op smaakrijker wijze het scheutje water of de blanke fond zowel in sausen als in soepen. Het woord is ook toepasselijk op alle warme of koude heldere soepen en op de krachtige Engelse bouillon of "beaf tea" d.w.z. een geconcentreerde vloeistof met grote voedingswaarde.
• Bladerdeeg
  Zie filodeeg.
• Brique-deeg
  De bereiding ervan vereist vaardigheid, maar het deeg is ook kant-en-klaar te koop. Zie ook filodeeg.
• Broodkruim
  Witbrood zonder korst en door een fijne zeef gewreven.
• Brunoise
  In kleine blokjes gesneden (groenten).

C

• Canneleermesje
  Van groeven voorzien mesje om vruchten en groenten als versiering te versnijden.
• Cantharel
  Trechtervormige, gele tot oranjerode paddestoel.
• Chouriço
  De Portugese evenknie van de Spaanse chorizonworst, is ook bij ons te vinden bij de betere slager en in de delicatessenwinkels
• Citroenboter
  Zachte boter met citroensap, geraspte citroenschil, fijngehakte peterselie en eventueel een beetje witte wijn.
• Cocktailsaus
  Mayonaise met tomatenketchup en cognac.
• Concasseren
  In stukjes snijden.
• Confijten
  Conserveringsmethode door net inleggen in suiker van stukjes vruchten, vruchtschillen (zestes) en andere plantendelen.
• Consommé
  Heldere bouillon, verkregen door het klaren en zeven van de oorspronkelijke fond.
• Coulis
  Vloeibare puree van ongekookte vruchten of groenten, gebruikt als saus of om saus te verfijnen.
• Courgette
  Vruchtgroente behorend tot de komkommerachtigen, met stevig beigekleurig vruchtvlees.
• Court-bouillon
  Een kruidige groentebouillon voor het pocheren van vis en schaaldieren
• Croûtons
  Sneetjes brood, geroosterd of in boter of olie goudgeel gebakken.
• Cutter
  Een elektrisch gereedschap - soms nog handbediend als gebogen lemmet met aan beide zijden een opstaande handgreep - om vis, vlees, groenten en tuinkruiden te hakken. Vrijwel alle foodprocessors kunnen cutteren ( = hakken), raspen en in plakjes snijden.

D

• Deglaceren
  De aromatische aanbaksels ( nadat de vis verwijderd werd) worden geblust met fumet, bouillon of wijn ( madeira, port, witte wijn) en daarna onder verwarmen losgeroerd van de bodem, waarna de saus bereid wordt.
• Dressing
  Helder mengsel van olie, azijn en kruiden of gebonden mengsel van olie, azijn, mosterd en kruiden.
• Duchesse-aardappelen
  Aardappelpuree met eierdooiers en boter.
• Duke of Flanders
  Kwaliteitslabel voor hammen in Vlaanderen gedroogd en minimaal 9 maanden gerijpt.
• Duxelles
  Een farce of vulling van gehakte champignons en sjalotten.

E

• Extra vierge
  Aanduiding voor de beste kwaliteit olijfolie.

F

• Farce
  Vulling van rauwe of gekookte ingrediënten, min of meer fijngehakt.
• Fettucini
  Een lintvormige pastasoort, die in water wordt gekookt. Als synoniem gebruikt voor tagliatelle. Zie ook noedels.
• Filodeeg
  Zeer dun, delicaat bladerdeeg, oorspronkelijk uit het Midden-Oosten. Gebruikt voor strudel, baklava enz. Kant-en-klaar te koop en te bewaren in de koelkast. Beperkt houdbaar. Brique-deeg, een soortgelijk deeg, is meestal iets dikker dan filodeeg.
• Flamberen
  Een gerecht met alcohol overgieten en dit doen ontvlammen, zodat de alcohol verbrandt en het gerecht wel het speciale aroma krijgt.
• Fond
  Een kruidige ingekookte bouillon, die als basis voor een saus wordt gebruikt. Een fond wordt blank (of blond) genoemd als de ingrediënten waaruit hij bestaat direct in het kookvocht worden gedaan, bruin als ze eerst gekleurd worden in boter of olie.
• Frituren
  In heet frituurvet ( 180°C) bakken en wordt vooral bij kleine visjes, visfilets en vissticks toegepast. De vis vooraf door melk of losgeklopt eiwit halen en vervolgens door paneermeel om een beschermend korstje te bekomen. Reken op zo'n 3 à 5 minuten frituurtijd en iets langer wanneer de vis bevroren gefrituurd wordt.
• Fruiten
  In hete olie of boter goudbruin bakken. Glazig fruiten ( of zweten) is zonder kleuren bakken.

G

• Geklaarde boter
  De boter smelten, laten doorkoken en 10 minuten laten rusten. Het bovendrijvend botervet is de geklaarde boter, zeer geschikt om te bakken en groenten te glaceren.
• Gevogeltefond
  Fond bereid van gevogelte, groenten en kruiden. Zie ook fond.
• Glaceren
  Hartige of zoete gerechten van een glanslaag voorzien. Vóór het bakken gebeurt dit door het product met melk of losgeklopt eiwit in te strijken en onder de grill te plaatsen. Na het bakken door in te wrijven met een gelei van vis- of groentebouillon.
• Glazig
  Ingrediënten zonder verandering van vorm of kleur bakken of fruiten.
• Graanmosterd
  Op basis van tot brij gemalen witte, bruine of zwarte mosterdzaden en ( liefst goede) azijn. Ook mogelijk met het sap van onrijpe druiven ( verjus) en witte wijn, al of niet gekruid met o.a. dragon, tuinkruiden en paprika. Bij graanmosterd worden de mosterdzaadjes niet fijn gemalen noch er achteraf aan toegevoegd.
• Gratineren
  De vis naar het einde van de bereidingstijd toe met paneermeel of ( gedroogd) broodkruim bestrooien, her en der enkele boterklontjes er bovenop, en zo onder de gloeiende grill plaatsen om een mooi bruin korstje te verkrijgen door de bovenwarmte. Het wordt ook toegepast met een Mornaysaus en zelfs met een witte-wijnsaus, maar dan bestrooid met geraspte kaas plus de boterklontjes.
• Grilleren
  Grilleren zal wel de oudste bereidingsmethode zijn. Een dubbel visrooster, waartussen de vis vastgeklemd zit, is handig om de vis te draaien. Ook in aluminiumfolie verpakt kan de vis geroosterd worden.

H

• Hertoginnenaardappeltjes
  Klassiek geplette aardappelen, gekruid met peper, zout, nootmuskaat. Vaak in de oven gegratineerd.
• Hollandse saus
  Een gebonden saus op basis van losgeklopte eierdooiers met gesmolten geklaarde boter, zout, (witte) peper, eventueel geraspte nootmuskaat en citroensap.
• Hoorn des overvloed
  Een soort donkerkleurige trompetpaddestoel met een fijne kruidige smaak.

I

• IJsbad
  Een kom met ijsblokjes en water. Wordt gebruikt om mengsels snel af te koelen of om het kookproces tot staan te brengen.
• Ile flottante
  Dessertje dat bestaat uit een gebak met fruit drijvend op een saus of siroop.
• Impératrice
  …à l`impératrice: bereidingswijze waarbij rijst het hoofdingrediënt is.
• Inbranden
  De bodem van een pan minder aanbak gevoelig maken, b.v. een wok, door hem te verhitten en vervolgens met zout in te wrijven. Schoonwrijven en het proces herhalen, nu met olie. Bij anti-aanbakpannen geldt dit natuurlijk niet.
• Incorporer
  Inroeren, inwerken, bijv. Room in gare rijst, in saus; eieren in beslag, enz.
• Indikken
  Zie inkoken.
• Infuser
  Een kokende vloeistof de smaak van een toegevoegd ingrediënt doen aannemen, door trekken bijv. Stokje vanille in melk.
• Infusion
  Aftreksel, infusie (van koffie, thee, kruiden, enz.)
• Inkerven
  Het met een scherp mes in de oppervlakte van bijvoorbeeld vis, een stuk vlees, groenten, of vruchten ondiepe sneden geven. Doel hiervan kan zijn een marinade of andere smaakmakers beter in het product te laten trekken, wat ten goede komt aan de smaak en de malsheid. Ook kan door het inkerven of -snijden van een product de bereidingstijd aanzienlijk worden verkort.
• Inkoken
  of reduceren is saus, fond of andere vloeistof in hoeveelheid laten verminderen door deze een tijdje in een open pot of pan te laten koken. Op die manier verdampt de overbodige vloeistof en wordt de saus dikker. De smaakintensiteit (concentratie) neemt erdoor toe. Bij gebruik van zuivelproducten in sauzen moet dat bij een lagere temperatuur gebeuren, dan bijvoorbeeld bij gebruik van wijnen of fonds, om schiften te voorkomen.
• Insnijden
  Een diepe korte snede maken met behulp van een scherp puntig mes.
• Instrijken
  Term uit de banketbakkerij. Het is het met een borstel of kwast insmeren van brood en banket. Moet een minder vloeibare coating worden aangebracht, dan gebruikt men veeleer een paletmes.
• Invetten
  Het met boter besmeren van bakvormen, bakplaten en ovenschalen.
• Irish Coffee
  een drank op basis van zwarte koffie met whisky en slagroom.

J

• Jardinière
  …à la jardinière: met groentengarnituur. Een schotel met in stukken gesneden groenten.
• Julienne
  Het in gelijkmatige luciferdunne reepjes snijden (1 à 2 mm dik en 4 à 5 cm lang) van groenten of vlees als vulling voor soepen en sauzen. De afmetingen zijn niet echt strikt te nemen, zolang de volledige julienne maar een regelmatige vorm heeft en het mooie lange fijne reepjes zijn.<
• Jus
  Vleesnat, braadnat. Vloeistof, rijk aan smaken en voedzame stoffen, loskomend tijdens het koken van een voedingsmiddel. Is de basis voor sauzen.
• Jus de cuisson
  Vloeistof, rijk in smaak, die zich vormt tijdens het garen.
• Jus lié
  Vleessap, licht gebonden door een roux of ander bindmiddel.

K

• Kasteelaardappelen
  Zeshoekig - op een punt uitlopend - gesneden aardappel, op Engelse wijze (in ruim water) gekookt.
• Klaren
  Het verwijderen bij bouillon en gelei van alle ongerechtigheden. Met behulp van eiwit en fijngehakte vis of vlees worden deze bestanddelen gebonden en dan tijdens het koken met een schuimspaan verwijderd. Daarna zeven en men bekomt een heldere doorzichtige substantie. Zie ook geklaarde boter.
• Klipvis
  Zie stokvis.
• Koken
  Koken gebeurt zelden of nooit bij vis, op uitzondering van de vissoepen zoals bijvoorbeeld de Zuid-Franse bouillabaisse na. In plaats van in gezouten water ( 15gr zout per liter water) te koken kan dit smaakrijker in een bouillon of visfumet. Reken een kooktijd van 10 minuten per kg vis. De vis is gaar wanneer hij van de graat loskomt en het glazige rauwe visvlees ondoorzichtig is geworden.
• Kokkeltjes
  Weekdieren met een hartvormige schelp.
• Kookvaste aardappelen
  Aardappelen met een volle smaak en vaste structuur (in tegenstelling tot meer bloemige aardappelen). Enkele rassen zijn Nicola. Charlotte. Rosa en Cornes de Gattes.
• Kruidenboter
  Een samenstelling van zalfachtige boter, voorafgaandelijk gemixt, vermengd met peper, zout en gehakte kruiden die specifiek bij vis passen, zoals dragon, dille en waterkers.
• Kruidentuiltje
  Een boeketje van tijm, peterselie of peterseliewortels en laurier om soepen, sausen en stoofgerechten smaak te geven.
• Kurkuma
  Plant uit de familie van de gemberachtigen, waarvan de wortelstok als kruid wordt gebruikt. Synoniem voor geelwortel.
• Kwaderen
  Roosteren zodat een ruitjespatroon op de vis verschijnt.

L

• Labberdaan
  Zie stokvis.
• Lardeerpen
  Een holle pen waarmee o.a. spekreepjes of ansjovisreepjes in een vismoot worden gestoken.
• Larderen
  Het doorregen van een vis met spekreepjes of ansjovisreepjes
• Lente-uitjes
  Verse kleine uien waar het blad nog aanzit. Synoniem voor bosuitjes.

M

• Marinade
  Een kruidig vloeistofmengsel waarin men de vis legt om meer aroma te verkrijgen. De duur van de marinade of het inweken wordt bepaald door de vastheid en de grootte van het stuk. Kleine stukjes hebben genoeg aan een instantmarinade ( 20 minuten), andere doen er een nachtje over.
• Marineren
  Het leggen van een vis in een marinade.
• Mayonaise
  Saus op basis van eierdooiers, olie, citroensap of azijn en mosterd.
• Meesterlyck
  Kwaliteitslabel voor Vlaamse gekookte hammen, met garanties over ondermeer maximum water- en fosfaatgehalte.
• Messchede
  Tweekleppige rechthoekige tot cilindrische schelpdieren met een lengte van 10 à 12 centimeter.
• Monteren
  Een saus of soep binden met stukjes zeer koude boter.
• Mosterdboter
  Zachte boter met mosterd, sherry en vers gemalen peper.
• Mosterdsaus
  Basisvissaus vermengd met mosterd.
• Mousselinesaus
  Hollandse saus vermengd met 1 deel stijfgeklopte room op 2 delen Hollandse saus.

N

• Nantuasaus
  Gelijke delen bechamelsaus, rivierkreeftjesbouillon en room tot 1/3 inkoken. Monteren met boter en op smaak brengen met cognac.
• Noedels
  Dunne repen deegwaar, gemaakt van bloem, eieren en water. Soms enkel met eierdooiers (de lekkerste), hele eieren maken het deeg steviger. Fettucini of tagliatelle genoemd naargelang de repen smaller of breder zijn.
• Noilly Prat
  Franse vermoutwijn.

O

• Ontschubben
  Om vis, die met behoud van vel wordt verwerkt en geserveerd, geschikt te maken voor volgende bewerkingen, moet de huid veelal eerst van schubben worden ontdaan. Vooral een aantal zoetwatervissoorten is zwaar geschubd, zoals karper, snoek en snoekbaars. Het ontschubben is een ‘vuil’ karweitje, al zijn er de laatste jaren speciale mesjes voor op de markt gekomen, met zogeheten schubbenvangers, zodat de schubben niet door de hele keuken heen vliegen.
• Ontvetten
  Wegnemen van een teveel aan bereidingsvet van een gerecht of uit een bereidingspan door het nog vloeibare vet eruit te gieten of het vastgeworden vet eraf te scheppen.
• Opbinden
  Het in een bepaald model vastbinden van een gerecht om het gaarproces gelijkmatiger te laten verlopen. Bijvoorbeeld groot vlees met bot. Een rollade valt door opbinden tijdens het bereiden niet uit elkaar. Voor het opbinden kunt u keukengaren.
• Opkoken
  Het opnieuw aan de kook brengen met als belangrijkste doel bederf te voorkomen.
• Opwarmen
  Het opnieuw warm maken van een koud geworden gerecht. Hierbij bestaat de kans dat het gerecht aankoekt of aanbrandt.
• Oranjebloesemwater
  de essence van de oranjebloesem. Je mag er slechts een klein beetje van gebruiken, want de smaak is krachtig en kan je gerecht overheersen. Het komt veel voor in de Noord-Afrikaanse keuken in desserts, maar je kan het ook gebruiken in salades en stoofschotels.
• Ossobuco
  een Italiaans gerecht waarbij kalfsschenkel wordt gesmoord in witte wijn met tomaat en ui.
• Overgieten
  Bedekken (overgieten) van een gerecht met de behorende saus, zodat de vormen van het gerecht duidelijk zichtbaar blijven.

P

• Paneren
  Eerst door losgeklopt eiwit, dan door paneermeel halen.
• Papillot
  Gerechten bereid in beboterde en dichtgevouwen aluminiumfolie of vetvrij papier.
• Parisiennelepel
  Lepel met een klein rond lepelblad om bolletjes uit groenten (meloen, wortelen ... ) te snijden
• Passe-vite
  Zeef met een draaisysteem om de bereiding door de zeef te duwen.
• Persillade
  Mengsel van fijngehakte kruiden ( peterselie, knoflook) en gezeefd broodkruim of paneermeel.
• Pesto
  Een bosje basilicum en een teentje knoflook zeer fijn hakken, 10 gr pijnboompitten pletten en alles mengen met 1 1/2 dl olijfolie. Ook kant-en-klaar te koop.
• Peterselie
  Er zijn drie soorten peterselie. De gewone bladpeterselie met vlakke, licht ingekerfde bladeren is de meest geurige peterselie en een van de meest gebruikte kruiden in bereidingen. De krulpeterselie heeft een diepgroene kleur maar minder smaak en wordt vooral gebruikt als versiering. De wortelpeterselie ( ook wilde peterselie genoemd) wordt dikwijls zoals knolselderij verwerkt, vaak in soepen.
• Pilafrijst
  De rijst wordt eerst in olie gebakken, daarna gaar gekookt en flink gekruid.
• Piperade
  Baskische specialiteit op basis van paprika's en tomaten, eventueel vermengd met uien en knoflook.
• Pocheren
  Pocheren is de vis laten 'zweven' in bijna kokend gezouten water of bouillon, bij grote vissen met vast visvlees tegen het kookpunt, bij kleinere vissen op een lagere temperatuur. In ieder geval de vis nooit laten koken. Kleine vissen leg je in het reeds opgewarmde pocheervocht, op 2 à 4 minuten zijn ze gaar. Grote vissen leg je in het koude pocheervocht en laat je geleidelijk opwarmen tot tegen het kookpunt.
• Prakken
  Met een vork fijnmaken en dooreenmengen.

Q

• Quadrilleren
  Of quadriller. Het aanbrengen van een ruitvorm op een gerecht; door het vlees of de vis tijdens de bereiding op een rooster of in de grillpan een kwartslag te draaien. Het directe contact met de staven van de roosters of de ribbels van de grillpan geeft dan een ruitjespatroon.
• Quarteren
  Kwarten, in vieren gesneden.
• Quennelles Fijngemalen visvlees, gebonden met vet en eieren, in de vorm van balletjes, worstjes of ovale broodjes.

R

• Roken
  De aloude manier om vis (paling, zalm, heilbot, makreel) te bewaren. Door het roken wordt de vis droger, de kleur wordt dieper, de smaak intenser. De rooktijd varieert van een kwartier (forelfilets) tot meerdere dagen en dit op basis van beukenhout (ook van kastanje) gearomatiseerd met jeneverbes, laurier, rozemarijn en dennennaalden.
• Rouille
  Een klassieke aïoli, met een snuifje saffraan en gekleurd met tomatenpuree.
• Roux
  Een mengsel van gelijke delen bloem en boter om sausen te binden. Boter smelten op een zacht vuur en de bloem eronder mengen.

S

• Salamander
  Een open oven met vuurplafond om te glaceren of te gratineren. In de gewone keukens gebeurt dit onder de ovengrill.
• Sausspiegel
  Een bord volledig bedekken met saus.
• Sauteren
  De vis in een zeer hete bakpan aanbakken. Dikwijls wordt de pan geschud om aanbranden te voorkomen.
• Sauternes
  Zoete witte wijn.
• Schrikken
  Gekookte eieren, groenten, ... onder stromend koud water dompelen, zodat het garingsproces snel wordt gestopt. Daardoor zal de eierdooier niet blauw worden en zullen de groenten niet onaangenaam verkleuren.
• Shii-take
  Grijsbruine tot roodbruine paddestoel.
• Smoren
  Bij smoren wordt de vis eerst goudbruin gebakken in de open pan en daarna gestoofd. De methode is sneller dan enkel stoven, maar alleen aangewezen bij stevige vissoorten. Door de hete boter wordt de buitenkant van de vis zeer snel ondoordringbaar zodat het sap in de vis blijft en het vet niet kan indringen.
• Soufflé
  Luchtig gerecht dat heet uit de oven wordt opgediend, veelal op basis van béchamelsaus, eierdooiers en stijfgeklopt eiwit.
• Soufflévorm
  Ronde en hoge bereidingsvorm voor een gelijkmatig rijzen van de soufflé.
• Stokvis
  Schoongemaakte kabeljauw of kabeljauwachtige vis (leng, koolvis, pollak ... ) zonder kop en op stokken of rekken gedroogd (en niet gezouten) in de buitenlucht. Dikwijls wordt stokvis als synoniem gebruikt voor klipvis (op de klippen gedroogde èn gezouten kabeljauw). Zoutevis of aberdaan is in zout ingelegde kabeljauw, niet gedroogd.
• Stomen
  Stomen gebeurt boven hete waterdamp. Bij stomen blijven alle aroma's in de vis, omdat het contact met de warmtebron minder agressief is. Stomen is dus zeker aangewezen bij vismoten of visfilets, die niet meer beschermd zijn door de vishuid. Bij hele vissen kan je de flanken inkerven om het stoomproces te versnellen.
• Stoven
  Bij stoven wordt de vis bereid in slechts een bodempje vocht bij een temperatuur onder de 100 °C en onder deksel dat eerst met boterpapier is afgedekt. De vis gaart dus in eigen nat en blijft onderaan sappig, terwijl de stoom in de pan ervoor zorgt dat de vis niet uitdroogt.

T

• Tagliatelle
  Goudgele of groene (door de erin verwerkte spinazie) eierpasta. Zie ook noedels.
• Tartaarsaus
  Een mayonaise met de helft van de eierdooiers aanmaken. De overige eierdooiers hardgekookt in stukjes toevoegen, samen met fijngehakte kappertjes, augurkjes, peterselie, bieslook ( alles fijn gehakt). Kruiden met peper en Worcestershiresaus.
• Tomatenboter
  Zachte boter met tomatenpuree, een scheutje rode port, vers gemalen peper en Worcestershiresaus.
• Topinamboer
  Aardpeer.
• Truffel
  Ondergrondse paddestoel, die in symbiose leeft met bepaalde boomsoorten, vooral eiken.

U

nihil

V

• Vastkokende aardappel
  Zie kookvaste aardappel.
• Vinaigrette
  Koude saus op basis van azijn (1 deel), olie (3 delen), peper en zout, waaraan diverse ingrediënten kunnen toegevoegd worden (sjalotten, tuinkruiden, augurkjes, ...).
• Visfumet
  Visfumet wordt getrokken uit graten en koppen van vissen, samen met grof gesneden ui, grof gesneden selderij, een kruidentuiltje, citroensap en boter in water en witte wijn. Alle magere witte vissoorten zoals tong, tarbot, tongschar, heilbot, griet, rode poon en kabeljauw zijn geschikt. De kieuwen en vissenogen moeten altijd verwijderd worden.
• Visglacé
  Een stroperige substantie, die bekomen wordt door het inkoken van visfumet.
• Visvulling
  Vulling voor pasteien, terrines, vis, schelp- en schaaldieren, stukken vlees of groenten, bestaande uit zeer fijn gehakte of gemalen vis, vlees, groente.... pikant gekruid en gebonden.

W

• Witte-wijnsaus
  Saus op basis van visfumet, witte wijn, room en boter. Visfumet ( 2 dl) en witte wijn (1dl) tot de helft inkoken. Room (1 dl) toevoegen, even inkoken, besprenkelen met citroensap en 50 gr boter eronder roeren

X

nihil

Y

nihil

Z

• Zoutevis
  Zie stokvis.
• Zweten
  Gesnipperde groenten (vaak uien of sjalotten) in boter al roerend glazig (zonder kleuren of vormverandering) bakken.