6 onverwachte groenten van biochef Tine
De goedlachse Tine Tomme van restaurant Avalon uit Gent kookt helemaal bio, met verse producten van het seizoen die recht van bij de boer komen.
Maar kennen we al die lekkere seizoensgroenten nog? Eens kijken.
“Het is wel grappig als klanten niet meteen herkennen wat er op hun bord ligt”, lacht Tine. “Wat was het laatst ook weer? Ah ja, knolselder! Leuk als mensen zo de groenten van bij ons herontdekken.”
Zou je hetzelfde kunnen zeggen over het bereiden van die seizoensgroenten? “Eigenlijk wel, schorseneren, mensen weten echt niet meer hoe ze eraan moeten beginnen. Nochtans zijn er heel veel lekkere mogelijkheden.
Nu worden we toch nieuwsgierig, hoor.
“Wel, je kan ze koken natuurlijk, maar schorseneren zijn ook erg lekker in de wok. Ook een aanrader is ze roosteren in de oven. Moet je absoluut proberen.”
‘To bio or not to bio, that is the question’
Bio, seizoensgebonden en recht van bij de boer, dat is een strakke visie voor een restaurant.
“Mijn ouders deden hun aankopen al bij de bioboer. Dat moet een echte pionier geweest zijn, bedenk ik me nu. Het zat er dus al van in het prille begin in. De aandacht voor herkomst en productie hebben we als vanzelfsprekend behouden toen we met het restaurant begonnen.”
Een makkelijke keuze?
“In de winkel vind je voor alle voeding een volwaardig bio-alternatief. Makkelijk dus, maar de juiste leveranciers voor het restaurant vinden was moeilijker. We zochten immers producten van bioboeren uit de buurt die ook nog eens konden leveren. Maar het is gelukt en ondertussen zijn we al 8 jaar en 2 kookboeken verder.”
Is het een uitdaging om enkel met seizoensproducten te werken?
“In onze dagschotel zitten telkens 12 groenten verwerkt, dat is waar we bekend om staan. Natuurlijk zijn het niet elke dag andere groenten, maar de variatie is groot. Omdat bioboeren, en wij, strikt volgens de seizoenen werken, zit de uitdaging in het steeds creatief omspringen met het aanbod.”
Zo komen ook groenten die wat vergeten zijn, opnieuw in de belangstelling.
“Absoluut, pastinaak bijvoorbeeld, en koolrabi of boerenkool. En cavolo nero ken je dat?”
Euhm… neen eigenlijk niet. “Dat is familie van de boerenkool en die doet het erg goed in onze contreien. Het is een kool met een donkere kleur en een licht zoete intense smaak. Perfect voor een stoofpotje, hutsepot of stevige groentesoep. Net als boerenkool trouwens.”
Mooi die savooi
Heeft ze een favoriet? Daar moet deze van enthousiasme overlopende biochef niet lang over nadenken.
“Savooikool, zonder twijfel”. Iedereen kent er wel twee lekkere bereidingen mee”. In puree bijvoorbeeld. “Inderdaad, maar veel minder gekend is geroosterde savooi. Supersimpel en overheerlijk. Snijd de savooikool in grove stukken. Strooi er peper en zout over. Laat even roosteren in de oven, en klaar!”
Ik voel dat je nog meer goede ideeën voor savooikool hebt.
“Haha, oké, iedereen heeft wel eens een restje van de vorige dag, van een stoofpotje bijvoorbeeld. Rol het overschotje in blaadjes savooi, zoals een wrap of mini-loempia, en dan hop de oven in. Geweldig en je hoeft niets weg te gooien.
De 6 van Tine
- Savooikool: uitstekend nog tot maart. “Rooster de grof gesneden stukken met peper en zout in de oven.”
- Pastinaak: op z’n best vanaf november. “Lekker in een ovenschotel met patatjes.”
- Koolrabi: nog tot eind oktober top. “Maak er een tempura van.”
- Boerenkool: vanaf oktober optimaal. “Perfect voor stoofpotjes of stevige groentesoep.”
- Schorseneren: vanaf oktober super. “Moet je eens wokken!”
- Knolselder: nog tot maart helemaal geweldig. “In een slaatje, het herontdekken meer dan waard.”
We gingen aan de slag met de 6 van Tine en vonden deze heerlijke recepten.
