Recept: Varkenskroontje met peterseliecrumble, witloof en champignonsaus

Print

Categorie: Hoofdgerechten

Thema: Kies bewust: varkensvlees

60' koken

  • Bewaar in je weekmenu
  • ...of alleen in je favorieten
  • Voeg zelf een recept toe

Ingrediënten voor 6 personen

  • Varkenskroontje van +/- 800 g (3 beentjes)
  • zwarte peper en zout
  • boter
  • olijfolie
  • 1 ui
  • 1 wortel
  • 1 takje tijm
  • 2 blaadjes laurier
  • 2 teentjes look
  • witte wijn
  • mosterd (bij voorkeur Tierenteyn)
  • 3 grote rode uien
  • 150 ml rode wijn
  • witte wijnazijn (bij voorkeur cabernet sauvignon azijn)
  • 12 stronkjes witloof
  • nootmuskaat
  • 250 g Parijse champignons
  • Cognac
  • 250 ml bruine fond (of de jus verkregen van het varkenskroontje)
  • 150 ml room
  • citroen

Croute van peterselie

  • 100 g vers wit brood zonder korst (mie de pain)
  • 15g platte peterselie

Bereidingswijze

Kruid het varkenskroontje met zwarte peper en zout en kerf het vet in.
Bak het kort langs alle kanten in boter en een scheutje olijfolie.
Leg de ui, wortel, tijm, laurier en het teentje look in de braadslee en zet 10 minuten in de oven (150°C).
Leg vervolgens het kroontje in de braadslee, zet het in een voorverwarmde oven van 150°C en laat ongeveer 55 minuten braden.
Tijdens het braden mag je het kroontje regelmatig overgieten met het braadvocht. Laat het vlees rusten na het braden.
Ontvet de pan, blus met een scheutje witte wijn en bruine fond.
Laat eventjes doorkoken en bind de saus met een klontje boter.
Dit is de basis voor de champignonroomsaus.
Besmeer het varkenskroontje met een laagje mosterd en de croute van peterselie (zie recept hieronder).

Snijd 3 grote rode uien in ringen, stoof ze aan in boter met een fijngesneden lookteentje tot ze glazig zijn.
Voeg de rode wijn en een laurierblaadje toe en laat rustig verder sudderen tot het vocht is verdwenen.
Smaak af met peper, zout en een klein scheutje witte wijnazijn.
Kleur 12 witloofstronkjes aan in bruine boter langs alle kanten en kruid ze met peper, zout en nootmuskaat.
Voeg er 3 eetlepels water aan toe en bedek de pan met een blaadje bakpapier.
Gaar het witloof in een oven van 180°C en bak ze net voor het serveren even in bruine boter.

Snijd de Parijse champignons in stukken en bak ze in een klontje gesmolten boter.
Blus de pan met een scheut cognac en laat het inkoken, bevochtig nadien met de bruine fond of de jus van het varkenskroontje, die je tot de helft laat inkoken.
Tenslotte voeg je room toe tot de saus de gewenste dikte heeft.
Smaak af met peper, zout en enkele druppels citroensap.

Croute van peterselie

Mix het brood met de gewassen en gedroogde blaadjes peterselie.
Smaak af met peper en zout.


 

Recept : Peter Goossens