Bake-off jurylid Regula Ysewijn deelt het verhaal achter streekproducten

Ben je ook zo’n fan van Hasseltse speculaas, geutelingen of bakkemoezevlaai? In het boek ‘Van wafel tot koek’ deelt culinair historica Regula Ysewijn bakrecepten uit de oude doos. Ze dook daarvoor in de geschiedenis van het gebak van de Lage Landen. Wij vroegen Regula naar het verhaal achter enkele streekproducten.

In je boek deel je originele bakrecepten, die vaak eeuwen oud zijn. Is de smaak van toen ook beter?

Het was vroeger niet per se beter, maar we hadden wel meer variatie in smaak. Er waren bijvoorbeeld meer fruitsoorten, waaronder ook zuurdere varianten. Neem nu de Avelgemse perentaart, die wordt gemaakt met een lokale perensoort. Die oude variëteit is minder courant en duurder geworden. Er is vandaag de dag meer vraag naar zoete fruitvarianten, en daardoor verandert onze smaak.

Voor het recept van de bakkemoezevlaai ging je te rade bij bakker Jack Knapen. Wat is er zo bijzonder aan deze Limburgse fruittaart?

Zo’n taart als de bakkemoezevlaai wordt gemaakt volgens een bijzonder procedé. De vlaai werd vroeger gebakken in een houtoven, met eigen fruit. Door het drogen van het fruit in de oven, verbeterde de smaak en kon het veel langer bewaard worden. Een houtoven koelde heel traag af, dus het was belangrijk dat de resterende warmte nog kon gebruikt worden. Onze ovens werken nu anders, na een paar minuten zijn ze afgekoeld. De taart was in de vergetelheid geraakt, tot Jack Knapen de taart weer op de markt bracht. Gelukkig maar, het is een van mijn favoriete Belgische taarten. Je vindt er ook een recept voor in mijn boek.

Een typisch koekje van bij ons, is speculaas. Vandaag is speculaas onlosmakelijk verbonden met het sinterklaasfeest. Bestaat deze traditie al lang?

Speculaas is al eeuwenlang gelinkt aan het sinterklaasfeest, het is een van onze oudste tradities. Het recept zoals we het nu kennen, levert een breekbaar koekje op en bevat veel suiker en boter. De periode voor dat deze ingrediënten courant waren, kenden men al voorlopers van speculaas. Denk maar aan peperkoek of Dinantse koek.

Vandaag bestaan er ook heel wat regionale varianten, zoals Hasseltse speculaas. Sinds wanneer zijn we gebak gaan linken aan een streek?

De regionale naamgeving van gebak, is een vrij recent fenomeen. Er zijn altijd wel regionale verschillen geweest in wat er gegeten werd, afhankelijk van wat er geoogst werd. Als je in een regio woonde met veel pruimenbomen, zal je waarschijnlijk wel eens pruimentaart gegeten hebben. Pas toen er treinsporen aangelegd werden en het binnenlandse toerisme opkwam, werden regionale producten beter gepromoot om toeristen te lokken.

Je hebt het in je boek ook over een streekproduct uit de Vlaamse Ardennen, de geuteling. Voor de niet-streekgenoten, wat is een geuteling?

Het is een dikke gistpannenkoek die gemaakt wordt in het dorpje Elst, in Brakel. De pannenkoek kan alleen gemaakt worden in een houtoven, dat toont aan dat de geuteling gegeten werd in de periode voor de gas- en elektrische ovens. Traditioneel werd het in de carnavalsperiode gebakken, ter ere van de tandpijnheiligen. Mensen geloofden dat het eten van geutelingen hen zou beschermen tegen tandpijn. Ook dit gebak was in de vergetelheid geraakt, tot de vader van Pieter De Koekelaere daar verandering in bracht. Streekproducten zijn vaak erg kwetsbaar, omdat ze enkel gekend zijn in hun regio en daarom dreigen vergeten te worden. Een label als streekproduct.be is een goed hulpmiddel om deze producten niet in de vergetelheid te doen raken.

Je deelt in je boek heel wat bakrecepten uit de lage landen. Welk gebak wil je dat de lezers zeker ontdekken?

Het is niet makkelijk om er één recept uit te kiezen, maar dan wil ik graag een verrassend gebak uit Wallonië delen. De vaution is een suikertaart uit Verviers. Het is een heel groot kaneelbroodje, maar in plaats van dat de laagjes deeg worden opgerold, worden ze op elkaar gelegd. Bijt ervan en het lijkt alsof je een kaneelbol eet. Iedereen kent wel de Zweedse kaneelbol, maar we hebben in ons land dus een gebak dat precies zo smaakt.

Wat is jouw favoriete streekproduct?

Toon ons dat ook jij fier bent op onze traditionele streekproducten. Post een foto van jouw favoriete streekproduct op Facebook, Twitter of Instagram met #lekkervanbijons. Ontdek nog meer weetjes en smakelijke verhalen op streekproduct.be. 

Blijf op de hoogte van alle nieuwtjes en schrijf je in op onze nieuwsbrief of volg ons ook op Pinterest en YouTube!

Van Wafel tot koek, Carrera 35 euro
Beelden © Regula Ysewijn