Nicolas Decloedt: groentechef en creatief brein achter Humus x Hortense

Op de koffie bij een ambachtsman

Humus x Hortense is de gastronomische parel van chef-kok Nicolas Decloedt en zijn vrouw Caroline Baerten, gelegen op een steenworp van het Brusselse Flageyplein. Toen we er op een zonnige ochtend binnenwandelden voor een interview hing er al een onweerstaanbare geur in de lucht, die ons meteen deed watertanden.

chef-kok Nicolas Decloedt

De door Gault & Millau uitverkoren ‘Groentechef van 2019’ was naar goede gewoonte volop in de weer. Afgeleid door ons vroege bezoek, moest Decloedt al snel een overkokend potje van het vuur halen. Maar eens gezeten, toonde de bevlogen chef-kok dat hij naast subliem koken ook erg goed kan babbelen. Achter Nicolas Decloedts bereidingen gaat de filosofie van een ambachtsman pur sang schuil!

“Een maf concept”

Gastronomisch met biologische, lokale en seizoensgebonden groenten. Dat is waar Humus x Hortense voor staat. Nochtans is die keuze allesbehalve evident. “Niet iedereen staat open voor een maf concept als het onze.” Elke week nog krijgt de bekroonde groentechef splijtende commentaar: “die hipster met zijn biogroentjes, een plek voor anorexiapatiënten, te duur,…”

Vooral die laatstgenoemde opmerking is moeilijk te verteren voor Decloedt. “Voor een 7 gangenmenu betaal je hier 60 euro, een prijs die in andere restaurants van dit niveau zeker niet lager zal liggen. Eigenlijk zijn we zelfs te goedkoop voor wat we doen. We doen dan ook meer dan je maag vullen. Bij ons komen eten is een ervaring”.

Met 10 man in dienst zal deze formule de chef inderdaad niet rijk maken. Maar dat is voor het powerkoppel Decloedt - Baerten niet het belangrijkste. “Wij staan 100% achter wat we doen. Het verhaal dat we vertellen klopt gewoon en dat is het belangrijkste voor iedereen die hier werkt.”

Back to basics

Ze zijn doordrongen van het concept ‘eerlijkheid’. Decloedt gaat enkel met de beste producten van bij ons aan de slag en koopt deze rechtstreeks bij de boer. “Tachtig procent van mijn groenten koop ik bij Dries Delanote (Le Monde des Mille Couleurs), daarnaast werk ik nog met een paar andere boeren. Het is een win-winsituatie. Voor ons is kwaliteit belangrijk. We willen zeker zijn van de herkomst en de kwaliteit van onze producten. De producenten krijgen in ruil een eerlijke prijs voor hun groenten of zuivelproducten.”

Humus x Hortense kiest er ook voor om bijna alles biologisch aan te kopen. Decloedt verwijst daarbij naar zijn grootmoeder. “Voor haar was het simpel: ze aten wat er op dat moment beschikbaar was, alles was puur natuur zonder bestrijdingsmiddelen etc. Eigenlijk is dat het verhaal van bio een beetje, het is back to basics ”. Bio is belangrijk, maar kwaliteit primeert in de keuken van Humus x Hortense boven alles. Zo werkte hij bijvoorbeeld lang samen met een producent van boter. De boter was ongelooflijk smaakvol, ook al was ze niet biologisch.

“We voelen ons soms een beetje missionaris”

Decloedt wil mensen inspireren en tonen dat je gastronomie zonder vlees of vis toch voor een betaalbare prijs kan brengen. Hoewel Humus x Hortense een groenterestaurant is, is een minderheid van de klanten vegetariër. Dat past perfect bij de missie van het restaurant. Het komt erop neer dat ook vlees- of viseters moeten achterover vallen van de smaakbeleving. “Wij hebben als chefs sinds een jaar of vijf een podium gekregen en het is onze plicht om dat podium te gebruiken.”

Decloedt en Baerten geloven rotsvast in deze aanpak en willen daarom zo veel mogelijk samenwerken met gelijkgezinden. “We willen mensen ondersteunen die in dezelfde mindset zitten als wij. Het gaat om mensen die weliswaar winst willen maken, maar wel bepaalde waarden nastreven. We gaan in ons concept trouwens verder dan het serveren van kwaliteitsgerechten. Alles wat je in deze ruimte ziet is zoveel mogelijk lokaal. Zo werden onze tafels en bestekblokken gemaakt door een jonge kerel die hier gewerkt heeft en mijn vrouw Caroline maakte een deel van de keramiek. Ze heeft sinds kort een eigen keramiekoven en het is op termijn de bedoeling dat zij alle borden en serviesgoed van de zaak zelf gaat maken.”

Keihard werken

Laat er geen twijfel over bestaan. Decloedt moet naar eigen zeggen “keihard werken”, maar dat heeft hij over voor een project waar hij met hart en ziel in gelooft. Decloedt en Baerten blijven bovendien gedreven om hun concept verder te ontwikkelen. Daarbij zijn Decloedt en zijn vrouw elkanders inspiratiebron.

Zo gaf Baerten recent nog een lezing in het Europees Parlement over de impact van de darmflora en van wat we eten op ons brein. “Onder het mom van vooruitgang zijn we heel wat verleerd. Fermenteren, bijvoorbeeld, klinkt voor sommigen als hocus pocus, maar het is niet zo moeilijk. Het vraagt tijd, maar het is een eeuwenoude techniek. We geven trouwens steeds vaker een moderne draai aan die oude technieken. Dat doet je toch stilstaan bij de rijkdom van ons culinair erfgoed!”

Alles over bio

Ook de smaak van bio te pakken? Surf dan snel naar allesoverbio.be voor nog meer artikels, biofiches, bioweetjes en wedstrijden!

Wat is jouw favoriete bioproduct? Laat het ons weten via Facebook, Instagram of Twitter met #lekkervanbijons. Blijf op de hoogte van alle nieuwtjes en volg ons ook op Pinterest, YouTube of schrijf je in op onze nieuwsbrief!

Copyright beelden: Humus x Hortense

Nieuwsbrief

Stuur me de nieuwste recepten

Blijf wekelijks op de hoogte van nieuwe recepten, tips & tricks en wedstrijden.
  • De nieuwste foodtrends
  • Seizoensrecepten
  • Handige kooktips
  • Wedstrijden en events

Blijf op de hoogte

Mis geen enkel nieuw recept

Schrijf je in op onze wekelijkse nieuwsbrief en krijg de nieuwste seizoensrecepten, kooktips en wedstrijden in je mailbox.

Door je e-mailadres op te geven en daarna op "schrijf me in" te klikken bevestig je kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de privacyverklaring.