Varkenshaasje met witloof en spitskool

Recept

Hoofdgerecht

Kookniveau:

Ingrediënten voor 6 personen

12 dunne plakjes (1mm) gerookt spek
1,5kg varkenshaasje
boter
mirepoix (teentje look, 1 wortel, laurier, tijm, 1 ui)
mosterd
200g gebroken hazelnoot
1 spitskool
6 stuks grondwitloof
kippenbouillon
peper, zout
6 sjalotjes
600g aardappelen
panko
2 el suiker
zeste van 1 citroen
150g veenbessen
6 lente-uitjes
300g blanke fond
300g room
3 el bieslook
3 el kervel
 
Voor de saus:
100g boter
100g bloem
100g room
peper, zout
nootmuskaat

Bereidingswijze

Leg de plakjes spek tussen twee vellen bakpapier onder een gewicht op een ovenschaal en zet ze 1u. in een oven van 70°C. Laat afkoelen.
Maak het varkenshaasje schoon, kleur aan in boter met mirepoix. Smeer in met mosterd en haal door de hazelnootjes. Bak 15 min. af in oven van 170 °C.
Ontnerf de spitskool, snij fijn, was, kook en laat uitlekken. Bewaar het kookwater!
Maak de béchamelsaus. Smelt boter, voeg bloem toe, laat drogen op het vuur. Giet 200 g jus van de spitskool erbij en kook al roerend op. Voeg room toe en kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Meng kool met saus. Doe in vormpjes. Hou warm.
Gaar witloof in boter, bouillon, peper en zout onder bakpapier. Hou warm.
Stoof de sjalotten aan, bevochtig met bouillon, gaar daarin aardappelen. Pureer, giet in vormen naar keuze, laat opstijven in koelkast tot het mengsel hard is (ong. 1u.). Haal uit de vorm, paneer in panko (Japans paneermeel) en frituur.
Breng in een pan suiker, citroenzeste en 1l water aan de kook.
Doe er de veenbessen bij, laat koken tot het sap vrijkomt en kook dan zoveel mogelijk in. Kook de blanke fond sterk in, voeg 300g room toe. Kruid bij met peper en zout. Voeg vers gesneden bieslook en kervel toe.
Blancheer lente-uitjes.
Schik warm op borden, lente-ui bij kroket, veenbessen bij de kool en het spek bij het vlees.
Bron: Nest - Jean-Pierre Gabriel

Suggesties van gebruikers

Voeg zelf een tip of suggestie toe

Kooktips

  • Aardappel in salades

    Kleine kookvaste aardappelen zijn ideaal voor salades. Door ze in de pel te koken behouden ze hun volle smaak en is er weinig vitamineverlies.

     

  • Aardappelen met meer smaak

    Aardappelen krijgen meer smaak wanneer je ze kookt in bouillon of met een laurierblaadje.

  • Aardappelpuree

    Voor een perfecte aardappelpuree hoef je geen eidooier toe te voegen. Ook nootmuskaat is niet nodig. Dit werd vroeger gebruikt om de keldersmaak te verdoezelen.

  • Aardappelpuree

    Klassieke aardappelpuree wordt nog smeuïger met geraspte kaas eronder gewerkt.

  • In de schil gekookte aardappelen pellen

    In de schil gekookte aardappelen pellen makkelijker als je ze eerst onder de koude waterkraan 'opschrikt'.

  • Boter en olijfolie

    Waarom boter te samen gebruiken met olijfolie ? Ze hebben elk hun eigen rol. Boter zorgt voor de mooie kleuring, terwijl olijfolie voor het krokante zorgt. Olie kan je op een hoger vuur verhitten, boter verbrandt sneller.

  • Boter verbrand ?

    Kies voor de juiste pan. Om te vermijden dat olie/boter te snel kleurt en verbrandt, is het belangrijk dat je pan goed gevuld is en er weinig open ruimte overblijft.

  • Keukenkruid

    Citroentijm is een bijzonder fijn keukenkruid dat het heel goed doet bij vis.

     

  • Kervelsoep

    Bij het bereiden van kervelsoep kan je een deel van de kervel niet mee koken en rauw mixen, zo krijg je een frisse smaak.

Recept door Lekker van bij ons

Probeer jij dit recept?

Dit wil ik proeven!
6 bezoekers willen dit recept proeven

Geef je beoordeling

Klik op het aantal sterren dat je wenst toe te kennen aan dit recept

Meer weten?

Recepten op basis van:

Varkenshaasje , Spek , Ui , Wortel , Kervel , Aardappel , Boter , Hazelnoot , Laurier , Tijm , Bieslook , Peper , Nootmuskaat , Sjalot , Suiker , Citroen , Spitskool , Blanke fond , Kervel , Wortel

Gelijkaardige recepten

Terug naar boven